福井の冬はやっぱりコレ!期間限定の極上の味

越前がに

解禁期間 11月6日~3月20日

冬の日本海。寒くなるほどに、脂がのって美味しくなるのが魚介類です。
その中で、冬の味覚の王者と呼ばれているのが福井県の特産品、『越前がに』。
その味のファンは全国に多数、食通もその美味しさを認めるほどです。
今回は美味しさの歴史や理由、地元シェフ考案の『越前がに』メニュー、
東京で味わえる飲食店、通信販売で人気のカニ商品も紹介いたします。
『越前がに』の新たな魅力と美味しさを発見し、ぜひ、味わってみてください。

越前海岸沿岸、段々畑状の海底がカニ生息の好環境。

”味覚の王者”にふさわしいその味は、一度食べたら忘れらないほどの奥深い旨味があります。その旨味の背景にあるのは、素晴らしい漁場の環境です。

期間限定の逸品。塩と茹で加減が味の決め手。

 漁場の環境の良さが美味しさにつながるわけですが、それをさらにレベルアップさせてくれるのが、塩加減と茹で加減です。
 地元に伝わる言葉に、“カニ見十年、カニ炊き一生”があります。その意味は、カニの目利きが満足にできるまでには十年かかり、カニを満足に炊き上げる(茹で上げる)のは一生かかるということ。それほどにカニの取り扱いは難しいということです。そして茹で上げる職人は、『越前がに』の王者たる地位を支えている大切な存在ともいえるでしょう。
 ちなみに越前海岸沿岸で獲れるカニには3種類あります。まずは雄のズワイガニ、『越前がに』。2つ目は雌ガニのせいこがに、3つ目はズワイガニの脱皮直後の状態である水がにです。それぞれ漁期も違えば、味も独特です。

美味しさは無限大。地元ならではの味も斬新で新鮮。

 『越前がに』の食べ方といえば、茹でガニがポピュラーですが、それだけではありません。例えば刺身や焼きガニ、しゃぶしゃぶ、鍋、炊き込み飯など様々です。カニそのものが美味しいのですから、どんな調理方法であっても美味しさに変わりはありません。むしろレベルアップされているといえるかもしれません。
 さらに地元飲食店では、素材を知り尽くした料理人たちのアイデア溢れる料理も大好評です。パスタやリゾット、ステーキなど、カニの特性を生かした素晴らしい料理が日々、研究・開発されています。ぜひ福井に来て、定番のカニの他、アイデア料理もじっくり味わってほしいものです。

冬の味覚の王様! 越前がに

カニの腕についている黄色いタグが越前がにの証です。かにサシ、焼きがに、かに鍋、かに雑炊でいろいろな味を楽しむことができます。

地元で食べる美味しい食べ方

茹でる
水揚げされた日の気候や状況に応じて塩や時間を調整して茹で上げます。その絶妙な塩梅が、カニ身の甘さを引き立てます。

刺身
カニ刺しとも呼ばれています。半透明の生のカニを冷水に数秒間浸すと、カニ身が花開くようにフワ~ッと広がります。ほんのりとした甘みと潮の香りが堪能できます。

焼く
カニ脚に切れ目を入れて焼くだけ。ただそれだけなのに、茹でガニとはまた違う味が楽しめます。また活きたカニを丸ごと焼き上げる「丸焼き」も地元では好評です。


炊き立てのご飯の上に、せいこがにの足の身と内子、外子をたっぷりのせ、カニミソもスープにしてかけて出来上がり。芥川賞作家である開高健氏が愛し、“海の宝石箱”と形容した老舗旅館オリジナル料理「開高丼」です。


茹でた『越前がに』やせいこがにの他、魚介類や野菜をたっぷり入れて味わいます。様々な食材の旨味が染み出た出汁は、ご飯を入れてシメの雑炊に。

越前がに(ズワイガニ)

黄色いタグは『越前がに』の証!

このタグは他産地のカニと区別しやすくするため、全国で初めて採用され、それ以降、他産地でもタグが導入され始めました。それぞれに色と形が異なり、一目でカニの産地がわかります。

足の身を味噌の入った甲羅の中に入れ、すべてを混ぜ合わせて味わってみると…。今まで味わったことのないカニの美味しさに出会えるはずです。この味に惚れ込み、『越前がに』のファンになった人も数多くいます。

せいこがに

内子と外子をぜひ!限定2カ月の珍味

 せいこがにとは、海底230m~250m付近に生息する雌のカニで、体長は約25cm前後です。
 特徴は何といってもお腹の中。外子と呼ばれる受精卵はプチプチとした食感が美味。そして内子と呼ばれる濃い橙色の卵巣は、“赤いダイヤ”とも呼ばれる珍味です。
 ちなみにせいこがには、翌年1月10日前後には産卵が始まるため、漁期もこの頃まで。11月6日の解禁日から約2カ月間だけ堪能できる貴重な味といえるでしょう。
 大きさはもちろん、価格も手頃なので、地元ではせいこがにを好む人が多く見られます。

鮮やかな橙色の外子。

ほぐしたせいこがにと大根おろし、味噌を鍋に入れ、ひたすら煮るだけの料理、それが「せいこのせいげ」です。鍋が煮立ち、大根おろしの色が変わってきたら食べごろ。ご飯にかけても、酒の肴にも最適です。ちなみに“せいげ”とは味噌を入れた鍋のことで、昔から地元に伝わる郷土料理です。

地元シェフが作るユニークな越前がに料理

セイコガニのリゾット

せいこがに1杯分の身と味噌、内子、外子すべてがリゾットの中に入っています。醤油ベースの和風の味付けで、かにの濃厚な味が引き出されているのに、意外とあっさりしているのがポイント。セイコガニのパスタも好評です(共に1/10までの限定メニュー)。
【問い合わせ】
ブラッセリー&クラシックバー Very Good/0776-29-1171

ビーゴリ 越前産せいこがにのソースラディッキオタルディーヴォのソテー添え

せいこがにの身と内子、外子をニンニクと一緒にソテー。そのソースを手打ち生パスタ、ビーゴリに絡めます。野菜はカニの甘みを引き立たせる苦味のあるものをチョイス。濃厚なソースに負けない太目のパスタと野菜の相性も抜群です。
【問い合わせ】
la Tenda Rossa/0776-52-2322

越前夫婦(めおと)みそ

直火にかけた越前がにの甲羅には、せいこがにの身と内子、外子、生卵。煮立ってきて、トロトロ玉子が全体に行き渡れば食べ頃です。味付けは塩のみで、一味違った旨味を堪能できます(購入した越前がにを店内で飲食した方のみの限定品)。
【問い合わせ】
やまに水産/0776-81-3420

セイコガニのブイヤベースとサラダ

せいこがにを贅沢に使用したブイヤベースは、この時期の限定品。カニとその他の魚介類、それぞれの旨味が相まった絶妙な味わいを楽しむことができます。この他、せいこがに使用のサラダも好評です。
【問い合わせ】
RESTAURANT FRENCH GRILL Citrus/0776-33-0330

越前がにを味わえるお店

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情報提供:(株)福井新聞社 福井のグルメ、イベント、クチコミ情報サイト「ふうプラス」