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福井県の嶺南と嶺北を分ける山々の麓にあるのが南越前町今庄。古くは北陸の玄関口として栄えた今庄宿が位置する地域です。この地で450年前から伝わるのが「今庄つるし柿」。「一粒食べれば一里歩ける」と言われ、街道を旅する人々に重宝されてきました。

全国各地につるし柿（干し柿）の産地は数多くありますが、今庄のつるし柿が他と違うのは作り方です。通常のつるし柿は、日光で乾燥していくのですが、今庄つるし柿は、薪を燃やすことで出てくる“煙”で乾燥させる「燻し製法」。その工程のおかげで、スモーキーな香りがする今庄つるし柿ができあがるのです。

• まず最初は、なんと言っても柿を収穫するところから始めます。つるし柿で使うのは“長良柿”と呼ばれる縦長の柿です。名前の通り発祥は岐阜県の長良川流域だとか。高い場所に実をつける木も多く、高いところだと二段ハシゴを使って収穫するなど、危険が伴う作業です。

続いては、収穫した柿の枝を切り、ヘタを取ります。つるし柿は縄に吊り下げるため、枝を残すのがポイント。このT字に残された枝の部分は、地元では「カンザシ」や「ホゾ」と呼ばれています。短すぎると縄にかからないし、長すぎるとできあがりが不格好。絶妙な長さに切るのが難しい・・・

• その後、柿の皮をむきますが、これがまた難しい。皮むきに合わせて柿を回転させないといけないのですが、片手にすっぽり収まってしまう小さい柿は回しづらいのです。生産者の方がむいているのを隣で見ていましたが、リズミカルな「シャッ、シャッ」と皮をむく音が聞こえてきます。そして、均等にむかれてツルツルに光る柿の表面は芸術品。続いて、皮を剥いた柿は一つずつ、縄に吊り下げて、天日干し。しばらく干していると、柿の表面がむきたてのツルツルから、薄皮が張ったザラザラに変わっていきます。そうすると、次の燻し工程に進むことができます。

• ここからが今庄つるし柿の真髄「燻し」に入ります。生産者さんによって、若干異なるそうですが、王道は丸3日間燻し、間に種割と呼ばれる工程を挟んで、さらに2日間燻すというもの。つまり、あわせて5日間も煙で燻し続けるのです。それだけで、手をかけて作っている価値が感じられます。燃やす薪は基本的に広葉樹を用いるそうですが、なんの木を使うかは生産者さんによって異なるとのこと。

燻しの間にあるのが「種割り」と呼ばれ、味や食感を決める大切な工程です。燻した柿を手で揉んで、中にある種と身の間に隙間を作ります。もちろん、これも一つずつ手作業。揉んでいると最初はきっちりと詰まっていた柿が柔らかくなっていくのを感じます。この柔らかさが食べたときの美味しい食感を作り出すようです。

• 残り2日間の燻しを終え、最後には燻すときについたススなどをお湯で洗い流し、天日で乾燥させれば完成です。最後の最後まで丁寧に作られていきます。

• 今回の体験レポートを見て、「今庄つるし柿を作ってみたい！」と思ったあなた！
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• 体験を受け入れていらっしゃる生産者さんもいるので、体験してみたい方はこちらから▼

  じゃらん遊び：日本で唯一の燻し製法★今庄つるし柿を作ってみよう

つるし柿ができあがるのは、例年11月中旬。その頃になると、店頭につるし柿がならぶスポットをご紹介します。地域全体でも作られている数が少ないので、スーパーなどで見かけることは、ほとんどないかと思いますので、季節になれば、下記の店舗に足を運んでみてください。

今庄観光協会売店（JR今庄駅）

▶ 生産地の最寄り駅であるJR今庄駅構内にある売店。季節になると、縄のままのつるし柿が吊り下げられた状態で販売されています！

道の駅 南えちぜん山海里

▶ 北陸道南条SA（上り線）に隣接した道の駅。福井市から関西・中京方面に帰る際に寄ることができます。高速道路からは、南条SAに車を停めて徒歩で直結。一般道の場合は南条駅からすぐ。

体験の最後には現地でお味見♪