福井當季美食日曆 秋季（9月～11月）
福井縣擁有豐富多樣的四季食材。以下將為您介紹被視為秋季（9月至11月）當季的食材。
越前蘿蔔泥蕎麥麵
在優越的環境中培育而成的、歷史悠久的越前蕎麥麵。
越前蘿蔔泥蕎麥麵通常會搭配蔥花和鰹魚片。風味濃郁的蕎麥麵與帶有微辣口感的蘿蔔泥，搭配起來堪稱絕配。
雖然這是一道僅在蕎麥麵上佐以蘿蔔泥的簡單料理，但其風味深邃，近年來更因被視為長壽食品而備受矚目。
本次，我們試著追溯了越前蘿蔔泥蕎麥麵美味的歷史淵源。
據傳，福井的蕎麥歷史始於朝倉孝景在一乘谷築城之時（1473年）。據說歷經多次戰役後，蕎麥因能作為籠城時的糧食而備受珍視。這是因為蕎麥從播種到收成僅需約75天，生長週期極短。不過當時的主流似乎仍是蕎麥糊和蕎麥團子。
至於福井的「蕎麥麵」則是在1601年登場的。當時，成為府中（現越前市）城主的本多富正公，攜帶蕎麥師傅金子權左衛門一同赴任，以此為契機，蕎麥的食用方式也隨之改變。據傳，除了麵條狀的蕎麥麵外，開始出現搭配蘿蔔泥的吃法。
麵條狀的蕎麥配上蘿蔔泥。這種組合深受庶民喜愛，此後在福井縣與福井縣玄蕎麥振興協議會的指導與協力下，蕎麥的種植與消費量逐漸擴大，進而發展成如今「蘿蔔泥蕎麥麵」的風靡盛況。
此外，福井的蘿蔔泥蕎麥麵自1947年起以「越前蘿蔔泥蕎麥麵」之名廣為流傳至全國。1947年10月，昭和天皇造訪福井時，曾品嚐了整整兩碗蘿蔔泥蕎麥麵。其後，天皇返回皇居後仍對當時品嚐的蘿蔔泥蕎麥麵念念不忘，並留下「越前的蕎麥麵非常美味」這番話，這便是其名稱的由來。
此外，「越前蘿蔔泥蕎麥麵」的美味，也與全蕎麥的優質品質及製粉技術密切相關。其原因在於，蕎麥的優劣與栽培地的緯度息息相關。
據說位於北緯36度線至38度線之間的地區，多產風味絕佳的蕎麥粉。福井的位置正位於北緯36度線上，可見其具備生產優質全蕎麥的條件。
至於製粉方法，福井縣內所有製粉企業皆沿用傳統的石臼研磨工法。透過這項耗時費工且細心謹慎的石臼研磨，不僅能保留蕎麥的美味，更能完整保留其獨特的風味。
豪邁的「潑麵」
無論是家庭聚餐或多人共食，「淋麵」都是相當方便的吃法。可透過佐料調整成自己喜好的口味。許多來自縣外、初次見到「淋麵」的人，都會對其豪邁的吃法感到驚訝。然而，一旦品嚐過其美味，幾乎都會心服口服，並成為「淋麵」的愛好者。
目前，福井縣內食用蘿蔔泥蕎麥麵的方式大致有三種。
○高湯與蘿蔔泥分開加入
○將蘿蔔泥加入高湯中
○將蘿蔔泥的汁液加入高湯中
雖然每種做法的風味似乎略有不同，但使用福井縣產全麥蕎麥製成的「越前蘿蔔泥蕎麥麵」，無論男女老少都能盡情享用其美味。
對安心品質的堅持
福井縣全麥蕎麥振興協議會自1965年代起，便以轉作政策為目標推動蕎麥栽培，並指導正確的栽培方法與儲存方式。至今這項活動仍持續進行，種植面積及產量皆逐年增加。目前，福井縣為擴大縣產蕎麥的消費、促進流通，並推動「越前蘿蔔泥蕎麥麵」的品牌化，已設立「使用美味福井縣產蕎麥店家認證制度」（現有70家店鋪）。
在福井當地，所謂的「蘿蔔泥蕎麥麵」，一般都是將冷蕎麥麵豪邁地鋪上大量蘿蔔泥，再淋上高湯享用。請務必品嚐這道曾入選「鄉土料理百選」之一的「越前蘿蔔泥蕎麥麵」。
- 最出彩的配角，是那帶點嗆辣味的越前辣蘿蔔
- 蘿蔔是蘿蔔泥蕎麥麵不可或缺的配料。在福井縣內，帶有微辣口感的「越前辛味蘿蔔」頗受歡迎。其原因在於，這股辛辣味能進一步提升蕎麥麵的風味。辛味蘿蔔比一般蘿蔔更小且圓潤，其特徵是在收穫時會完全埋藏在土中。
採收期為10月下旬至12月左右，正值新蕎麥的季節。順帶一提，若連皮一起刨絲，辛辣味似乎會更加濃郁，不妨試試看。 
- 蕎麥田・蕎麥花
- 8月中旬播種，9月中旬至10月下旬左右，可看到整片田野盛開著嬌嫩的蕎麥白花的景象。隨後，莖部轉為紅色，白花逐漸結成黑色果實，約自11月初開始收成。屆時，風味絕佳的新蕎麥便會登場。
- 石磨蕎麥麵
- 福井縣內栽培的蕎麥籽，其特點是粒小且外皮薄。收穫後的蕎麥籽，會儲存在溫濕度管理嚴格的倉庫中。蕎麥籽經分離後，將籽粒部分送往石磨研磨工序。由於研磨時會連同外皮一同研磨，因此蕎麥粉呈現出偏黑的色澤。
傳統的低速石磨研磨，在研磨粉體的同時也具有攪拌的作用。因此，顆粒在製粉過程中能保持圓潤，蕎麥獨特的風味也不會受損。相反地，高速輥式研磨因是透過機械碾壓，反而會降低原蕎麥的品質。 
上莊芋頭
由奧越前風土孕育而成的引以為傲的食材「芋頭」。
獨特的口感與風味
燉煮里芋
源自白山連峰的清澈豐沛水源、晝夜溫差劇烈的盆地氣候，以及「扇狀地」這片奧越前獨有的風土，共同孕育出「里芋」。其黏滑感較少且口感獨特，許多人品嚐過一次便難以忘懷。此外，肉質緊實、燉煮後不易散開也是其特色。
當地最具代表性的傳統料理，首推「煮滾」。這道以醬油和味醂燉煮成甘辣風味的簡單料理，雖做法樸實，卻擁有濃郁的風味與獨特的口感，吃下一塊後，總會不自覺地想再吃一塊，筷子便不由自主地往前挪。作為家常菜，這是一道深受男女老少喜愛的佳餚。
在佛教王國福井，會舉行名為「報恩講」的儀式，這道料理也會出現在儀式中的宴席菜色中。此外，在祭典或慶典場合，也會用於加入醬油燉煮的芋頭一起炊煮而成的「芋頭紅豆飯」，或是混入糯米中製成的「芋頭麻糬」等料理。另外，作為味噌湯或關東煮的配料，對當地人而言，芋頭更是日常生活中不可或缺的食材。
其特點是個頭雖小，但肉質緊實且燉煮後不易散開。因此，能充分品嚐到里芋的鮮美滋味。除了「煮転がし」之外，還有與大量蔬菜及豆皮一同燉煮的「のっぺい汁」；以及在火盆或暖爐上烤過後塗上味噌的「田樂」。您可以盡情享用各式各樣的里芋料理。
福井米（越光米）
充分利用大自然恩賜的稻米種植。
這得益於得天獨厚的自然環境與氣候，以及人們的努力與巧思。
「越光米」的歷史始於1944年的福井縣。當時雖經人工雜交培育，但因易倒伏且易患稻瘟病等缺點，並未受到高度關注。
然而在隨後的十餘年間，經過多次栽培技術的調整與改良，終於在1956年正式命名為「越光米」。此後，其種植範圍便逐漸擴展至全國各地。
自1979年以來，「越光米」的種植面積始終位居全國之冠，目前約佔全國種植面積的37%。此外，若將其子代品種「一見鍾情」、「日之光」、孫代品種「花越前」，以及曾孫代品種「Kirara 397」等一併計算，實際上有約85%的品種皆源自「越光米」。誕生於福井的越光米。福井縣不僅深諳越光米的特性，更擁有生產優質米飯的豐富經驗、精湛技術與滿腔熱忱。此外，福井縣獨特的气候、土壤與水源，亦是成就其美味不可或缺的要素。
誕生於福井縣，並始終以追求全國第一的美味為目標所培育的越光米。其甘甜且光澤飽滿，即使冷卻後風味依然不變，這般滋味定能觸動您的味蕾與心靈。
奧越產越光米
收割作業約於8月底開始。奧越地區除了生產越光米和花越前米外，酒米生產亦十分盛行，是福井縣內首屈一指的產地。
說到越光米，便是美味米飯的代名詞。
福井縣正致力於生產高品質的稻米。
本次我們特別走訪了這片自然資源豐饒的奧越地區，深入了解當地生產的越光米。
位於福井縣東部的奧越地區，坐擁靈峰白山的支脈，以及九頭龍川、真名川等蓄水豐沛的水源，是縣內自然環境格外優越的區域。此地雖培育多種農作物，但在稻米種植方面，長期以來始終投入各種巧思與努力，致力於生產美味的米。其中，「越光米」因兼具甘甜、黏糯與鮮味，已成為全國廣受歡迎的品種。
至於這些巧思與努力，首先在於基礎的土壤培育。透過深翻土壤、補充土壤中缺乏的養分（如磷酸鹽和矽酸）、添加有機肥料以提升地力等方式，耗費心力培育出優質的土壤。與此同時，也繪製了地區土壤地圖。透過土壤分析，積極推動「適地適作」，選擇適合該土地的農作物及其種植方式。
奧越產大米之所以美味，不僅僅是因為這些。
「最重要的是得益於大自然的恩賜。奧越的氣候、水源，以及土壤。所有這些要素共同造就了這份美味。」生產者之一歸山先生如此說道。
由於奧越地區位於山區，與平地相比，一日中的溫差（寒暖）更大。這種明顯的溫差刺激了農作物，使其充分成熟，從而孕育出風味深邃的滋味。
而另一項自然恩賜，便是水。橫貫福井縣、支撐居民生活的九頭龍川。由於奧越位於其上游，因此能獲得更加新鮮清澈的水源。可以說，水質越新鮮，對稻米的影響就越大。
承蒙大自然的恩賜，加上生產者的巧思與努力，奧越產的越光米由此誕生。不僅在縣內外廣受好評，其食味分析結果也始終維持在「美味」的標準數值（以80為基準）以上。其風味穩定，作為安全且令人安心的稻米，在全國也備受矚目。
安全品質的承諾
奧越地區生產的稻米，在收穫後會依地區進行整粒率（優質米的比例）及食味值（美味程度）等超過10項的分析。被認為美味的食味值基準為80，奧越地區的數值始終維持在接近該基準的水平。
越前蟹
福井的冬天果然還是這個！期間限定的極致美味
冬季的日本海。海鮮正是那種天氣越冷，肉質越肥美、味道越佳的食材。其中，被譽為「冬季味覺之王」的，正是福井縣的特產——「越前蟹」。其風味在全國擁有眾多愛好者，連美食家都對其美味讚不絕口。
本次將為您介紹其美味的歷史淵源與成因，並推薦由當地主廚精心設計的「越前蟹」菜單。請務必親身體驗，發掘「越前蟹」嶄新的魅力與美味。
越前海岸沿岸，呈梯田狀的海底為螃蟹提供了絕佳的棲息環境。
其風味堪稱「味覺之王」，擁有令人一試難忘的深邃鮮味。
這般鮮味的背後，正是得益於絕佳的漁場環境。
期間限定的絕品。鹽量與汆燙火候是決定風味的關鍵。
雖然優質的漁場環境是美味的基礎，但能將其美味提升至更高層次的，正是鹽量的拿捏與汆燙火候。
當地流傳著一句諺語：「識蟹十年，煮蟹一生」。其意為，要能精準辨識螃蟹的品質需耗費十年，而要將螃蟹完美煮熟（汆燙）則需耗費一生。這正說明處理螃蟹是何等困難之事。而那些擅長汆燙的職人，可說是支撐著『越前蟹』王者地位的重要存在。順帶一提，在越前海岸沿岸捕獲的螃蟹共有三種。第一種是雄性的雪蟹，即「越前蟹」；第二種是雌性的「清子蟹」；第三種則是雪蟹剛蛻殼後的「水蟹」。每種不僅漁期不同，風味也各具特色。
美味無窮無盡。當地獨有的風味既新穎又新鮮。
談到『越前蟹』的吃法，雖然水煮蟹最為普及，但不僅止於此。例如生魚片、烤蟹、涮涮鍋、蟹肉炊飯等，方式五花八門。正因蟹肉本身就十分鮮美，無論採用何種烹調方式，美味程度都不會打折。甚至可以說，風味會更上一層樓。
此外，在當地的餐飲店裡，由深諳食材特性的廚師們所創作、充滿創意的新穎料理也廣受好評。義大利麵、燉飯、牛排等，每天都有善用螃蟹特性的精彩料理正在研究與開發中。誠摯邀請您前來福井，除了經典的螃蟹料理外，也請務必細細品嚐這些創意料理。
越前蟹（雪蟹）
黃色標籤是『越前蟹』的證明！
為了便於與其他產地的螃蟹區分，此標籤是全國首度採用，此後其他產地也開始引進此標籤。各標籤的顏色與形狀各不相同，一眼就能辨識出螃蟹的產地。
將蟹腿肉放入盛有蟹味噌的蟹殼中，將所有食材混合後品嚐……您定能邂逅前所未有的蟹肉美味。許多人正是因迷上這份滋味，而成為「越前蟹」的忠實粉絲。
清子蟹（雪蟹）
務必品嚐內子與外子！僅限兩個月的珍饈
「清子蟹」是指棲息於海底230公尺至250公尺深處的雌蟹，體長約25公分左右。
其最大特色莫過於腹部。被稱為「外子」的受精卵，口感Q彈，十分美味。而稱為「內子」的深橙色卵巢，則是被譽為「紅色鑽石」的珍饈。
順帶一提，由於「清子蟹」通常在隔年1月10日前後開始產卵，因此捕撈期也僅持續至此時。可說是從11月6日解禁日起，僅能品嚐約兩個月的珍貴美味。不僅體型碩大，價格也相當實惠，因此在當地有許多人喜愛「清子蟹」。
鮮豔的橙色外子。
將拆解好的清子蟹、蘿蔔泥和味噌放入鍋中，只需單純燉煮即可，這道料理便是「清子燉」。待鍋中湯汁沸騰，蘿蔔泥的顏色開始轉變時，便是最佳品嚐時機。無論是淋在白飯上，或是作為下酒菜，都十分合適。順帶一提，「燉」是指加入味噌的燉鍋料理，是自古流傳於當地的鄉土料理。
- 螃蟹火鍋
- 除了水煮的「越前蟹」和「青蟹」外，還會加入大量海鮮與蔬菜一同享用。各種食材的鮮味滲入湯底後，最後加入白飯煮成雜炊作為收尾。
- 水煮螃蟹
- 我們會根據捕撈當日的氣候與狀況，調整鹽量與烹煮時間來進行水煮。這份絕妙的鹹淡平衡，更能襯托出蟹肉的甘甜。
- 螃蟹生魚片
- 將半透明的生螃蟹浸入冷水中數秒，蟹肉便會如花綻放般蓬鬆舒展。您可盡情品味其中淡淡的甘甜與海潮的芬芳。
- 烤螃蟹
- 只需在蟹腿上劃幾道口子再烤一烤。雖然方法如此簡單，卻能品嚐到與水煮蟹截然不同的風味。此外，將活蟹整隻烤製的「整隻烤蟹」在當地也廣受好評。
- 螃蟹蓋飯
- 在剛煮好的白飯上，鋪滿清子蟹的蟹腿肉、內子與外子，再淋上以蟹膏熬製的湯汁，即成。這是芥川獎得主開高健先生鍾愛，並形容為「海洋的珠寶箱」的老字號旅館原創料理「開高丼」。
若狹河豚
在養殖的北限地區（嶺南地區）生長的虎河豚，為何如此美味？
在主要作為食用魚類的河豚中，被譽為最美味且最高級的「河豚之王」，便是「虎河豚」。福井縣是日本首屈一指的產地，其虎河豚生產額位居全國第六（根據2008年《漁業・養殖業生產統計年報》）。福井縣生產的虎河豚主要產地為敦賀市、美濱町、若狹町、小濱市及高濱町，這些地區是全國養殖範圍中最北端的區域。在全日本最寒冷的這片土地上，生產者們傾注心血培育出的虎河豚，以「若狹河豚」為品牌，不僅供應縣內市場，更遠銷以京阪神為中心的縣外地區，廣受好評。
若狹河豚之所以能展現出與其他縣份截然不同的獨特美味，首要原因在於得天獨厚的養殖環境。3月至5月期間，嶺南地區因融雪水影響，水溫較低的時間比其他地區更長。在如此嚴酷的冬季環境中，且於冬季波濤相對平緩的水域養殖而成的若狹河豚，肉質緊實，並充分積蓄了鮮美滋味。
在中井先生位於敦賀市色濱的若狹河豚養殖場，坐落於每年吸引眾多觀光客造訪的敦賀半島水島海灣內。「我將親眼嚴選出的頂級幼魚放進養殖池，每天觀察河豚的健康狀況，並餵食最優質的飼料。由於養殖場位於海中，因此會配合自然環境，在餵食方式上多加巧思。我們會精心培育，讓大家在水溫逐漸下降的出貨季節，能品嚐到最頂級的若狹河豚。」
若狹河豚屬於高級魚種「虎河豚」，其肉質緊實且帶有甘甜風味，是其特色，盛產期為11月至3月。您可在當地的旅館、民宿及餐廳品嚐到若狹河豚。每逢冬季，許多美食家都會為追尋這份美味而造訪若狹。
- 燉河豚
- 說到河豚料理的經典菜色，通常會想到「河豚薄片」和「河豚火鍋」，但這次我們學到了許多充滿產地獨特巧思的河豚料理。據說這道菜特別受到女性顧客的喜愛。這是一道能從魚骨中熬出美味高湯的推薦料理。
- 若狹河豚握壽司
- 若狹河豚生魚片
甜蝦
在口中綻放的獨特香氣與甘甜。那閃耀的朱紅色，正是極致新鮮的證明。
在福井縣底拖網漁業的主要漁港之一——三國港，9月至10月以及3月至6月是「甜蝦」的盛產期。全年捕撈量約達210公噸的「甜蝦」，據說冬季肉質更緊實、風味更佳；然而由於11月起將進入螃蟹捕撈季節，因此「甜蝦」的捕撈期主要集中在9月至10月，漁民們會在此期間集中出海作業。捕撈上岸的「甜蝦」，與螃蟹一樣，會依據是否帶卵、體型及品質進行嚴格篩選，一抵達港口便立即進行拍賣。配合漁船返港的時間，港口陸續聚集了中間商和鮮魚店的人員，氣氛逐漸熱絡起來。
「甜蝦」中，腹部帶有藍色顆粒狀卵的「帶卵」個體價格最高。
與越前蟹、若狹河豚並列為福井縣冬季味覺代表之逸品「甜蝦」，其色澤呈現令人不禁陶醉的艷麗朱紅色。一旦入口，便能隱約感受到海潮的芬芳，那滑順柔和的口感與甘甜滋味隨即在口中蔓延開來。其風味與口感皆獨樹一幟。在海底潔淨、水深約200公尺至500公尺的近海砂泥地捕獲的甘蝦，其黏稠感與甜味尤為獨特。
新鮮與否可透過體色辨別。透明度高且頭部不呈黑色的個體品質較佳。此外，據說與活體或剛捕撈上岸的相比，靜置一晚後甜味會更濃郁，風味更佳。
在底拖網漁業（指以拖網捕撈棲息於海底的甜蝦、螃蟹等生物的漁業）中，福井縣的「三國港」是「甜蝦」捕撈量最高的港口。目前正值甜蝦捕撈旺季，港口一片繁忙景象。