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福井「越前・若狭」の旅情報 ふくいドットコム

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水ようかん

寒い時期に味わう福井の冬の風物詩

 福井の冬の食の代表格といえば水ようかん。全国的には夏に食べる涼菓子として知られていますが、ここ福井県では雪が降る寒い時期に、こたつに入って、冷たい状態で食べるのが習わし。県外の人が聞けば驚く、福井県民特有の食文化です。

水ようかんのルーツ

 諸説ありますが、江戸時代から約200年続いたとされる丁稚奉公の時代までさかのぼります。かつて年末の帰省時に奉公先から持ち帰った小豆で作ったのが起源という説があります。「出汁でじる」に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なった説や「上りようかん」の手前の半人前の意味での「丁稚」、「安価なので丁稚が里帰りの時に土産にした」などの説があります。
 水分が多い水ようかんはおせち料理の一つして食されていたり、家庭にある乾物の粉末餡と寒天を水で溶かし、アルミの弁当箱やバットに流し入れてお母さんが子供のおやつに作っていたということからも庶民の身近な存在だったことが分かります。
 また、餡を使用するお餅屋や饅頭屋でも作られるようになり、大きな木枠に流し入れた水ようかんを店頭や自転車の荷台に置いて切り売りして販売。子供たちは小銭を握りしめて、食べる分だけを購入していたと言います。以前は八百屋でも広く販売しており、その名残があるお店では、今でも冬になると水ようかんを販売。そして、木箱から紙箱に流す“一枚流し”販売が主流になっていきます。

水ようかんの特徴

 お店ごとに材料や仕上がりなどに違いがありますが、製造方法は一般的な練りようかんと同じく、砂糖と餡を寒天で固めて作ります。砂糖の分量を少なくすることでより甘味を抑え、寒天の量も少ないことでのど越し良くあっさりとした味に仕上げています。
 主な原料はこしあん、寒天、砂糖とシンプル。砂糖は店により上白糖、グラニュー糖、ザラメ糖、黒糖が使われ、それをブレンドするなど各店によって違い、それらが水ようかんの色の濃淡や風味、味わいの違いにもなっています。また、エリアによっても『水ようかん』『丁稚ようかん』と名前が異なりその風味や味も特徴があります。
 福井人に、それぞれ自分の馴染みの水ようかんがあるのは、生まれ育った場所の味があるからなのです。

水ようかんの楽しみ方

 物心ついた頃から「雪が降り、寒くなったら、暖かいこたつに入りながら冷たい水ようかんを食べる」ことが冬の楽しみだった福井人。福井の大家族、人と人とのつながりの中でコミュニケーションツールとして愛されてきました。家族みんなで一枚流しの水ようかんの切れ目に沿って、付属のヘラですくってそのまま食べる。噛まなくてもすっとほどける口どけ、喉ごしの良さも美味しさの秘密です。

ほとんどの水ようかんに付いているヘラ。「切れ目に沿って、水ようかんをヘラですくってそのまま食べる」そんな食べ方が当たり前の福井人にとってヘラはなくてはならないアイテムだ。

縦、横の厚みも比較してみるとさまざま。色合いも、餡の種類や黒糖の配合によって全く異なる。金時あん(一番右)を使用したものは一番色が濃い。


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