DISCOVER FUKUI

Le saké, souvent appelé « vin de riz japonais », est une boisson alcoolisée traditionnelle issue de la fermentation du riz, de l’eau, de levures et du koji (moisissure). Sa qualité dépend de quatre éléments dont Fukui regorge : le sol, le riz, l’eau et le savoir-faire.

Les sols fertiles de la région produisent des variétés de riz à saké haut de gamme comme le Sakahomare, cultivé localement. L’eau est essentielle à toutes les étapes de la fabrication : lavage, trempage, cuisson à la vapeur, fermentation et dilution. Fukui est riche en sources d’eau pure, y compris des sources naturelles, des rivières et des nappes souterraines. La ville d’Ono, réputée pour ses eaux cristallines, abrite l’une des plus anciennes brasseries de la préfecture, Uno Sake Brewery, fondée en 1620.

Les brasseries de Fukui produisent une large gamme de sakés : légers et secs, ou épais et troubles comme le nigorizake, chacun s’accordant avec des plats différents. Par exemple, les sakés secs et corsés complètent les saveurs umami du heshiko (maquereau fermenté), tandis que les sakés plus doux se marient bien avec des plats délicats comme les sashimis ou le tofu. Certaines brasseries innovent également, comme Fukuchitose dans la ville de Fukui, qui produit un véritable « vin » à base de riz vinifié.

Traditionnellement, le saké est brassé en hiver, période durant laquelle la fermentation fonctionne au mieux à basse température constante. La production commence par la sélection du riz à saké, parmi plus de 100 variétés. Le riz est poli pour retirer le son et révéler le cœur riche en amidon. Le degré de polissage influence le goût, l’arôme et la classification du saké. Après le polissage, le riz est cuit à la vapeur, puis ensemencé avec du koji, qui transforme l’amidon en sucres fermentescibles. Le riz est ensuite placé dans des cuves de fermentation avec un pied de levure pour produire de l’alcool.

Après fermentation, la masse de saké est pressée pour séparer le liquide des solides. Le saké est ensuite filtré, pasteurisé et dilué. La plupart des sakés sont vieillis plusieurs mois avant mise en bouteille. Le brassage est influencé par la qualité de la récolte annuelle, elle-même dépendante du climat et des conditions du sol, ce qui rend chaque lot unique. Le toji supervise chaque étape, du trempage du riz à la température de fermentation, en passant par le choix des levures, garantissant ainsi la qualité et le profil du saké final.

Pour découvrir le processus de production sur place, plusieurs brasseries de Fukui proposent des visites. Tanabe Shuzo, située dans la ville-temple d’Eiheiji, organise des visites guidées pendant la saison de brassage (janvier à mars), avec une dégustation à la fin. Il est nécessaire de réserver par email ou téléphone.

Située à Eiheiji, Kokuryu Sake Brewery, fondée en 1804, s’est forgée une réputation d’innovation. Leur saké emblématique, Ryu, est une boisson aromatique parmi les premières à avoir été élaborée selon des techniques de maturation empruntées à la vinification française.

Toujours à la pointe, Kokuryu Sake Brewery a lancé ESHIKOTO en 2022 : à la fois une marque de saké et un complexe multifonctionnel situé près de la rivière Kuzuryu. Ce projet vise à promouvoir le saké, la gastronomie, l’art et la culture de Fukui et de la région Hokuriku. L’architecture du lieu a été confiée à des figures renommées telles que Kengo Kuma, Simon Conder et Shunichi Furuya. Le complexe comprend un restaurant (acoya), qui sert une cuisine gastronomique inspirée de la cuisine bouddhiste (shojin ryori) accompagnée de sakés et de vins, une boulangerie (Hareya), un restaurant de soba (Yamaya) et une auberge (Kanshukuen ESHIKOTO) offrant des séjours de luxe au cœur du paysage d’Eiheiji. À la boutique Ishidaya ESHIKOTO, les visiteurs peuvent déguster et acheter des éditions limitées de saké introuvables ailleurs.

La Yoshida Brewery, également située à Eiheiji, adopte une approche holistique du saké, en utilisant exclusivement des ingrédients régionaux. Elle collabore avec des agriculteurs locaux pour cultiver son propre riz, en supervisant tous les aspects : enrichissement du sol, gestion de l’irrigation, récolte et séchage. Son saké phare, Eiheiji Hakuryu (Dragon Blanc), est réputé pour sa fraîcheur et ses arômes juteux qui reflètent le terroir d’Eiheiji. Mako Yoshida, septième génération de toji, a pris la tête de la brasserie à seulement 24 ans. Sa sœur, Shoko Yoshida, gère l’entreprise, faisant de la brasserie Yoshida un exemple émergent de leadership féminin dans l’industrie du saké.

Des visites guidées et des dégustations sont proposées de avril à décembre dans les installations modernes de la brasserie, Kippoh Gura. Le bâtiment dispose de grandes fenêtres permettant d’observer le processus de brassage, avec des panneaux explicatifs en anglais. Une visite guidée est organisée chaque jour, suivie d’une séance de dégustation. À côté, la boutique Marche Tomo vend du saké ainsi que des produits dérivés du brassage, comme des gobelets ou du savon. On y trouve également une glace molle non alcoolisée à base d’amazake. Depuis la terrasse du deuxième étage, les visiteurs peuvent admirer les rizières qui fournissent la matière première de la brasserie.

Le saké est mis à l’honneur dans toute la préfecture et peut être dégusté dans divers lieux et festivals. Le Spring New Sake Festival célèbre la sortie des nouveaux sakés shinshu des préfectures de Fukui, Ishikawa et Toyama. Les visiteurs peuvent y déguster des sakés frais et acheter des bouteilles directement auprès des producteurs.

Le Hamamachi Mirai Sakaba, un événement annuel résolument contemporain, met en lumière les nouvelles tendances autour du saké. Il se tient dans le quartier animé de Hamamachi, au centre-ville de Fukui, et attire amateurs et curieux à la découverte de nouvelles façons de déguster le saké. Dans ce même quartier, le Rice Bar Craft Sake Labo propose une sélection de sakés locaux accompagnés de plats régionaux. L’ambiance intimiste et le personnel expert assurent une expérience gastronomique à la fois conviviale et éducative.