DISCOVER FUKUI

１．Les incontournables de la gastronomie de Fukui

Autrefois, le sud de la préfecture de Fukui jouait un rôle particulier en tant que Miketsukuni, une région désignée pour assurer un approvisionnement alimentaire stable à l'empereur et aux aristocrates, de la capitale Kyo (l'actuelle Kyoto). À l'époque, les poissons comme le maquereau, le poisson-tuile (Wakasa-guji) et le poisson plat étaient réputés très précieux et seuls les gens de haut rang pouvaient les consommer.

Aujourd'hui encore, Fukui offre toute une variété de délicieux produits de la mer. 

On peut citer les « crevettes sucrées de Fukui » (amaebi) soigneusement sélectionnées selon leur taille, leur saison de pêche et leur fraîcheur ; le « poisson-globe de Wakasa » (fugu) élevé dans une mer froide qui lui donne une chair ferme et exquise renfermant tout un concentré de saveurs ; ou encore le « poisson plat d'Echizen », juteux quand il est grillé et tendre lorsqu'il est mijoté. 

De nouvelles spécialités locales font également leur apparition, dont le « saumon de Fukui », élevé sous contrôle strict dès son plus jeune âge, ou le « maquereau ivre », dont la nourriture est mélangée avec du saké-kasu, le résidu issu du brassage du saké, pour en rehausser la saveur.

Le crabe d'Echizen est un crabe des neiges mâle débarqué dans un des ports de pêche de la préfecture de Fukui. Dans cette préfecture, les crabes des neiges sont munis d'une étiquette jaune gravée du nom du port de pêche, prouvant ainsi qu'il s'agit bien d'un « crabe d'Echizen de la préfecture de Fukui ».

Les crabes des neiges sont également commercialisés sous d'autres marques dans d'autres régions, mais leur goût varie selon l'environnement des zones de pêche. Bénéficiant d'un environnement idéal, dont la topographie de la côte d'Echizen, une nourriture abondante et une température d'eau de mer hivernale, les crabes d'Echizen sont réputés pour leur chair ferme et sucrée de la plus haute qualité. C'est pourquoi les crabes d'Echizen sont les seuls crabes au Japon autorisés à être offerts à la famille impériale. Seuls ceux présentant une belle couleur, un bel éclat et une belle forme sont offerts à la famille impériale. Leur double étiquetage, composé d'une deuxième étiquette jaune qui s'ajoute à la première, fascine les gourmets.

La saison de pêche au crabe d'Echizen débute chaque année le 6 novembre. Dès ce jour, les crabes fraîchement cuits sont mis en vente dans les ports de pêche de la préfecture, ce qui vous permet de déguster d'authentiques plats de crabe d'Echizen dans les auberges et restaurants.

Il existe deux spécialités locales qu’on retrouve dans la plupart des restaurants à Fukui : le « Sauce Katsudon » et le « Oroshi Soba ».

Le « Sauce Katsudon » est un plat typique de Fukui, composé de plusieurs fines escalopes de porc pané, trempées dans une sauce sucrée-épicée spéciale et servies sur du riz. C'est un plat populaire du quotidien pour lequel chaque restaurant propose ses propres saveurs de sauce et de panure, mais qu’on trouve également en boîte à lunch à emporter.

Le Soba Echizen, ou Oroshi Soba, est un plat classique du nord de la préfecture. Il se caractérise par des nouilles de sarrasin servies dans une soupe froide garnie de radis râpé, de flocons de bonite séchée et de ciboulette. L'arôme des nouilles de sarrasin et le piquant rafraîchissant du radis râpé se confondent dans une subtile harmonie.

De nombreux restaurants de la préfecture affichent ces incontournables à leurs menus, et les proposent souvent en set, ce qui vous permettra de profiter des deux à la fois.

Fukui a toujours été une grande région productrice de riz, et notamment de riz destiné au brassage du saké. La préfecture bénéficie également d’une abondance d’eau pure et délicieuse, autre ingrédient essentiel au brassage d’un saké, et la région produit depuis longtemps de nombreux alcools de grande qualité.

Fukui compte aujourd’hui plus de 30 brasseries de toutes tailles, proposant une grande variété de sakés, et tout un éventail de goûts et arômes. Ces dernières années, le nombre de brasseries produisant des sakés doux et fruités a augmenté, offrant ainsi une large sélection de sakés faciles et agréables à boire, même pour les personnes peu habituées à l’alcool. Et si le saké peut s’apprécier seul, il peut aussi se marier parfaitement avec un bon repas.

Les villes d’Ono et de Minami Echizen en particulier comptent plusieurs brasseries de saké facilement accessibles à pied. La visite de ces brasseries accompagnée d’une dégustation de plusieurs sakés locaux tout en profitant du paysage et de l’atmosphère tranquille de la ville est une expérience unique en son genre.

２．L’art de manger durable à Fukui : culture fermentée et savoir-faire de conservation

Le heshiko est un aliment fermenté traditionnel préparé dans la région de Wakasa, au sud, et sur la côte d’Echizen, au nord-ouest de la préfecture de Fukui. Pour le préparer, il faut d’abord retirer les viscères du poisson et le faire mariner dans du sel. Le poisson est ensuite enveloppé dans du riz, du son de riz (une poudre produite par le riz) et des piments, avant de le laisser reposer quelques mois pour permettre aux saveurs de se mélanger. Autrefois, le heshiko permettait de consommer du poisson tout au long de l’hiver, durant l’arrêt de la pêche et représentait une précieuse source de protéines lorsque la nourriture se faisait rare. Le heshiko de maquereau est la forme la plus connue de cet aliment, mais on trouve également des heshiko de sardine ou de poisson-globe (fugu).

On peut déguster le heshiko de plusieurs façons. Vous pouvez par exemple retirer légèrement le son de riz et faire griller le poisson pour lui donner encore plus de parfum. Vous pouvez aussi le rincer soigneusement et le couper en fines tranches pour le déguster en sashimi. Son goût salé et sa saveur umami unique se marient parfaitement avec le riz et l’alcool. Et les recettes à base d’heshiko continuent d’évoluer : on le retrouve aujourd’hui dans divers plats comme l’ochazuke (riz au thé) ou la pizza.

La région de Wakasa est connue depuis longtemps sous le nom de Miketsukuni et a joué un rôle important dans l'approvisionnement alimentaire de la capitale. Le maquereau, poisson particulièrement gras et savoureux, était autrefois transporté à pied par les marchands jusqu'à Kyoto. Cette route est maintenant connue sous le nom de « la route du maquereau », ou saba kaido, et on raconte que le maquereau, légèrement salé avant son départ vers la capitale, arrivait à Kyoto parfaitement assaisonné.

Le maquereau grillé façon maru-yaki est un plat préparé en enfilant un maquereau entier sur une brochette en bambou. Il était considéré autrefois comme un mets de luxe consommé lors des grandes occasions et un plat incontournable des célébrations comme les mariages. De plus, dans le nord de la préfecture de Fukui, la tradition de manger du maquereau entier rôti lors de la fête estivale « Hangesho » (autour du 2 juillet) perdure encore aujourd’hui. Cette coutume remonterait au temps où un seigneur local distribuait du maquereau aux personnes fatiguées par les travaux de plantation du riz. 

Une façon bien connue de le manger est de le retirer de la brochette en bambou et de l’assaisonner avec de la sauce soja au gingembre.

L'oursin salé (shio uni) est un aliment transformé à base d'oursin, qui se conserve longtemps. Il est obtenu en mélangeant la partie comestible de l'oursin (les ovaires) avec du sel. On ne peut obtenir qu'environ 1 gramme de shio uni à partir d'un oursin, ce qui en fait un mets très précieux.

Mikuni, dans la ville de Sakai, est une zone connue pour la pêche d'oursins rouges. La pêche à l'oursin y a lieu chaque année pendant environ un mois, à partir de fin juillet. Voir des plongeuses ama plonger dans la mer pour ramasser des oursins est une tradition estivale très appréciée des habitants. Les oursins récoltés sont rapidement préparés et salés sur place.

Son parfum riche et iodé s'accorde parfaitement avec le saké. Bien sûr, vous pouvez aussi déguster le shio uni sur du riz ou nature. Une seule bouchée suffit pour apprécier pleinement la saveur exquise des richesses de la mer.

La préfecture de Fukui est connue pour sa production traditionnelle de kombu effiloché, ou oboro kombu. L'oboro kombu est un ingrédient délicat fabriqué par des artisans qui râpent soigneusement chaque pièce d’algue pour obtenir des feuilles d'une extrême finesse. Utilisé dans les sushis, les boulettes de riz onigiri, ou les soupes, cet ingrédient se caractérise par une saveur douce et une texture raffinée. Des visites guidées permettent d'observer de près le savoir-faire des artisans et de découvrir ces techniques traditionnelles en s'essayant soi-même au râpage d’oboro kombu.

Au Japon, pendant la période Edo (1603-1868) les navires marchands qui voyageaient vers l’ouest le long de la route maritime de la Mer du Japon (une route importante pour le transport de marchandises par bateau) étaient appelés Kitamae-bune. Les Kitamae-bune transportaient non seulement des denrées telles que du riz et du poisson, mais les armateurs achetaient également diverses marchandises dans les ports où les navires accostaient et les vendaient ensuite dans d'autres ports. En conséquence, les armateurs étaient également connus sous le nom de « sociétés commerciales générales mobiles » et contribuaient à la prospérité de nombreuses villes.

L'un des produits les plus connus transportés par les Kitamae-bune était l'algue kombu d'Hokkaido. Tsuruga, ville portuaire du sud de la préfecture de Fukui, devint un acteur important du commerce de kombu, et de nombreux artisans s'y installèrent pour perfectionner leur savoir-faire en matière de fabrication d’oboro kombu. Tsuruga abrite aujourd’hui encore l’une des plus grandes concentrations de producteurs traditionnels de kombu effiloché du pays.

Étant une algue, le kombu est un ingrédient 100% d’origine végétale, locale et naturelle. C’est donc un assaisonnement populaire qui peut être utilisé en toute sécurité par les végétariens et végétaliens.

3. La diversité culinaire de Fukui

La cuisine bouddhique est un type de cuisine basé sur le principe de la « valorisation de la vie ». C’est une cuisine sans viande, poisson, œufs ou produits laitiers, mais qui utilise à la place des légumes, des haricots, des algues ou des champignons. Les végétaliens et les végétariens peuvent profiter de cette cuisine traditionnelle en toute tranquillité.

Dans la préfecture de Fukui, les cuisiniers du temple Eiheiji s'efforcent d’utiliser tout le potentiel de chaque ingrédient en évitant autant que possible toute forme de gaspillage. Par exemple, les restes de légumes servent aux bouillons tandis que les extrémités des champignons shiitake sont finement hachés pour être ajoutés aux plats, ce qui permet d'utiliser presque tout et de ne rien jeter.

La cuisine bouddhique de Fukui se caractérise par une présentation soignée, des ingrédients de saison, un assaisonnement doux et de nombreuses vertus diététiques. Vous pourrez également déguster des plats traditionnels comme le taro bouilli ou le tofu au sésame (goma-dofu). C'est une expérience culinaire unique à Fukui, un régal pour les yeux et les papilles.

Dans la préfecture de Fukui, on cultive de nombreuses variétés de sarrasin dites « ancestrales », plantées depuis des temps immémoriaux. Le goût de chaque variété de sarrasin varie d'une région à l'autre, tout comme les techniques de production des nouilles soba auxquelles ces grains sont destinés, ce qui donne naissance à une grande variété de saveurs uniques.

Les variétés ancestrales désignent celles cultivées dans la région depuis des générations. Bien que difficiles à cultiver et avec un rendement irrégulier, elles sont très appréciées pour leur goût. Si de nombreuses variétés améliorées de sarrasin sont vendues dans tout le pays, les variétés ancestrales continuent d'être cultivées çà et là dans la préfecture de Fukui, ce qui en fait une zone de production particulière, surnommée le « royaume du sarrasin ancestral ».

Au Japon, « abura-age » désigne généralement un tofu frit fin et plat, tandis que dans la préfecture de Fukui, ce terme désigne en réalité un tofu frit beaucoup plus épais. 

La préfecture de Fukui est la première région du Japon consommatrice d’abura-age et se maintient en tête de ce classement depuis plus de 50 ans.

Le tofu frit, autrefois considéré comme un produit de luxe, était servi lors d’événements bouddhistes populaires à Fukui. Cette coutume a contribué à en faire un plat du quotidien. Fabriqué à partir de graines de soja, il ne contient aucun produit animal, ce qui en fait un ingrédient précieux de la cuisine végétarienne bouddhiste shojin-ryori et le rend populaire auprès des végétariens comme des végétaliens.

Le tofu frit est un aliment de base qu’on retrouve souvent dans des plats mijotés, mais il peut également être consommé tel quel avec des épices ou servi sur des nouilles de sarrasin.