DISCOVER FUKUI

En matière de plat typique de Fukui, le « sauce katsu-don » est un incontournable. Si vous commandez un « katsu-don », on vous servira généralement un « sauce katsu-don » plutôt que la version garnie d’œuf que l’on trouve dans d’autres régions du Japon. C’est un plat d’une simplicité remarquable : de fines escalopes de porc croustillantes trempées dans une sauce spéciale et généreusement disposées sur du riz blanc. Mais dès que vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer. La sauce spéciale, qui imprègne profondément les escalopes, est vraiment appétissante. Vous en trouverez dans tous les restaurants de la préfecture, mais comme chaque établissement propose sa propre version de la sauce et du riz, comparer les différentes variantes pour trouver votre préférée fait partie du plaisir.

Le « Volga Rice », une spécialité locale de la région de Takefu, dans la ville d’Echizen, est un plat enchanteur qui associe plusieurs mets populaires de style « yoshoku » (une cuisine occidentale d’inspiration japonaise) : un riz à l’omelette garni d’une escalope tonkatsu et nappé d’une sauce spéciale. Bien qu’il s’agisse d’une spécialité locale très appréciée dans la région depuis plus de 30 ans, son origine et son histoire exactes restent floues. Il a progressivement commencé à attirer l’attention vers 2010, et aujourd’hui, plus de 20 restaurants de la ville le proposent. La garniture de l’omelette et la sauce varient d’un restaurant à l’autre ; certains utilisent du « riz au poulet » (poulet et légumes coupés en dés sautés avec du ketchup), tandis que d’autres préfèrent le riz frit ou le pilaf. Les sauces vont également de la demi-glace aux sauces épaisses de style chinois, mettant en valeur le caractère unique de chaque établissement. 

Quand on parle de la cuisine que les habitants de la préfecture de Fukui apprécient par-dessus tout, c’est sans conteste le yakitori ! Cela peut paraître un peu surprenant, mais la préfecture de Fukui figure en effet parmi les premières du pays en termes de consommation par habitant de yakitori, un plat traditionnel japonais composé de morceaux de poulet de la taille d’une bouchée, enfilés sur des brochettes en bambou et grillés au charbon de bois. Dans les restaurants de yakitori, il n’est pas rare qu’une seule personne mange des dizaines de brochettes. Une particularité de la culture du yakitori à Fukui est la préférence pour le « hine-dori » (poules adultes). Le terme « hine-dori » désigne les poules qui ont cessé de pondre. Comparée à celle des jeunes poulets couramment consommés, leur viande est plus ferme et réputée pour sa saveur umami plus prononcée. Sa texture agréablement ferme et croquante, ainsi que l’umami qui se dégage davantage à mesure que l’on mâche, en font le choix idéal pour le yakitori.

On dit que les « Tsuruga Ramen » trouvent leur origine dans les stands de ramen qui ont vu le jour aux alentours de la gare de Tsuruga. Caractérisés par un bouillon riche à la sauce soja, préparé à partir d’un fond d’os de porc et de poulet, et servis avec des nouilles moyennement fines, ces ramen ont une saveur qui éveille un sentiment de nostalgie, même chez ceux qui les goûtent pour la première fois. Au cours de l’ère Showa (1926-1989), alors que le transport routier était en plein essor le long de la route nationale 8, leur popularité s’est surtout répandue parmi les chauffeurs routiers, et à une certaine époque, pas moins de 15 stands de restauration bordaient cette route. À Tsuruga, des stands de ramen bordent encore aujourd’hui la route nationale 8, et le centre-ville abrite de nombreux restaurants de ramen dont les origines remontent à ces stands. C’est une spécialité locale appréciée par un large public, des familles venant dîner à ceux qui sortent du quartier des divertissements à la recherche d’un bol de ramen pour terminer leur soirée.

Le katsu-don de Fukui ne se résume pas au sauce katsu-don ! À Ono, surnommée la « ville de l’eau », il existe une spécialité locale appelée « shoyu katsu-don ». À Ono, la production de shoyu (sauce de soja) — qui tire pleinement parti de la délicieuse eau de la région — est florissante, et le « shoyu katsu-don » est devenu une spécialité locale après qu’une boutique de sauce de soja établie de longue date à Ono eut mis au point une sauce spéciale pour ce plat. Contrairement au sauce katsu-don, qui se compose uniquement d’une escalope de porc posée sur du riz, le shoyu katsu-don est généreusement garni de légumes et se caractérise par sa saveur légère et rafraîchissante. Il n’y a pas de règles fixes concernant les combinaisons de légumes — les variations vont du simple daikon râpé au chou émincé accompagné de feuilles de shiso (une herbe aromatique de la famille de la menthe, largement utilisée dans la cuisine japonaise) — vous aurez donc envie de découvrir les saveurs proposées par différents restaurants.

En matière de gastronomie dans le quartier de Takefu, à Echizen, les « Chuka Soba » (nouilles chinoises) constituent une autre spécialité locale, au même titre que le riz Volga. On compte près de 20 restaurants — parmi lesquels des boutiques de soba et des restaurants décontractés — servant des « Chuka Soba » aux alentours de la gare de Takefu ; on les appelle d’ailleurs aussi les « Chuka Soba de la gare de Takefu ».

La méthode de base pour préparer le bouillon de ramen consiste à verser un bouillon clair, obtenu en faisant mijoter de la poitrine de porc et des os de poulet, dans une base appelée « kaeshi » — un mélange de bouillon de chashu (porc braisé japonais savoureux et fondant), de sauce soja et de mirin. Cependant, la principale différence avec les « Chuka Soba » de la ville d’Echizen réside dans le fait qu’ils utilisent de la sauce à soba à la place du « kaeshi ». Les garnitures typiques du Chuka Soba comprennent des oignons verts, du menma (un condiment japonais populaire à base de pousses de bambou séchées et lacto-fermentées), du kamaboko (un surimi japonais traditionnel, produit de la mer transformé à base de purée de poisson blanc) et du chashu ; certains restaurants servent même du jambon traditionnel à la place du chashu. Ce bouillon léger et clair est tout simplement exquis pour terminer une soirée bien arrosée !