DISCOVER FUKUI

Les paysages variés de Fukui sont idéaux pour la culture de nombreuses plantes. La préfecture dispose d’une longue côte à l’ouest, de montagnes dépassant les 1 000 mètres à l’est, et de vastes plaines fertiles entre les deux. Les agriculteurs locaux ont su tirer parti de cet environnement riche, développant des techniques pour améliorer encore la qualité des sols.

Le climat joue aussi un rôle essentiel dans la saveur exceptionnelle des produits. Fukui reçoit des précipitations abondantes toute l’année, ainsi que de fortes chutes de neige en hiver. Beaucoup de villages sont nichés entre les montagnes, et bénéficient au printemps et à l’automne de journées chaudes et de nuits fraîches — un contraste idéal pour cultiver des fruits et légumes savoureux.

Mais un autre élément crucial pour l’agriculture est l’eau. Les rivières issues du mont sacré Hakusan apportent une eau riche en minéraux et en nutriments à une grande partie de Fukui. Des sources comme Uriwari no Taki et Unose sont réputées non seulement pour leur goût agréable, mais aussi pour la qualité des cultures qu’elles permettent.

Le saké est essentiellement composé de riz et d’eau, il est donc essentiel que ces deux ingrédients soient de la plus haute qualité. Fukui est fière d’être le berceau du riz Koshihikari, la variété la plus populaire du Japon pour la consommation, mais aussi de Sakahomare, un riz premium spécialement conçu pour produire un excellent saké. Des brasseurs expérimentés appliquent leur savoir-faire aux ingrédients locaux d’exception et tirent parti des hivers froids et enneigés de Fukui pour une fermentation lente, riche en saveurs.

La préfecture offre des conditions si idéales pour la fabrication de saké qu’elle compte le plus grand nombre de brasseries par habitant au Japon. Les amateurs peuvent visiter certaines de ces brasseries, ou déguster les sakés locaux dans les restaurants et bars des quartiers Katamachi et Hamamachi, où l’on trouve toutes sortes de styles : du plus fruité au plus sec et rafraîchissant.

Fukui est l’un des plus grands producteurs de prunes ume au Japon. Contrairement aux prunes ou abricots, les ume restent très fermes et acides même à maturité. Elles sont donc rarement consommées telles quelles, mais plutôt transformées. Les ume de Fukui sont réputées pour leur chair épaisse et tendre, et leur noyau relativement petit — idéales pour une grande variété de préparations.

Les umeboshi (prunes marinées) de Fukui sont préparées selon des méthodes traditionnelles, avec seulement des fruits mûrs, du sel, et des feuilles de shiso rouge. Cette recette simple permet de préserver leur goût et leur texture naturels, pour un résultat acidulé et salé qui accompagne parfaitement le riz. On en fait aussi d’autres produits : du umeshu (liqueur de prune traditionnelle), ainsi que du vin ou de la confiture — des souvenirs parfaits pour les amateurs de saveurs fruitées et acidulées.

Les tomates ne sont pas forcément le premier produit auquel on pense lorsqu’on parle de spécialités locales japonaises, mais Fukui s’est fait un nom avec ses tomates Koshi-no-Ruby de grande qualité. Ces grosses tomates cerises sucrées sont riches en nutriments, contenant environ deux fois plus de vitamine C et de lycopène que les tomates classiques, les rendant aussi saines que délicieuses. Aujourd’hui, elles sont cultivées en serre dans un environnement contrôlé, ce qui permet une disponibilité toute l’année. On les trouve entières et fraîches dans les supermarchés et marchés fermiers, mais aussi sous forme de jus ou de vinaigrette. De nombreux restaurants locaux les utilisent également, que ce soit dans des plats classiques comme les pâtes, ou dans des créations originales comme le ramen à la tomate.

Le taro est une racine cultivée dans tout le Japon, mais celui produit dans la région de Kamisho, à Ono, est considéré comme un produit d’exception. Le sol riche et les particularités naturelles environnantes donnent à ce légume féculent, proche de la pomme de terre, une texture particulièrement crémeuse et fondante, tout en restant assez ferme pour garder sa forme à la cuisson.

Il existe de nombreuses façons de savourer le taro de Kamisho : traditionnellement, on le fait mijoter entier dans un bouillon sucré-salé, ou on le prépare doucement dans un bouillon d’oden. Plus récemment, les cuisiniers locaux ont commencé à l’utiliser à la place de la pomme de terre pour faire des croquettes, ou même à exploiter sa texture crémeuse pour réaliser une “glace” sans produits laitiers.