DISCOVER FUKUI

Le quartier de Shirakata, à Fukui, l'un des lieux de production de la « Koshi-no-Ruby » dans la préfecture de Fukui, est situé sur une plage de sable appelée Sanrihama, face à la mer du Japon. 

Cette région est depuis longtemps utilisée pour la culture de diverses plantes, grâce à son excellent drainage. Les « pastèques de Fukui » et les « Hana Rakkyo » sont particulièrement réputés.

Bien que des efforts aient été entrepris dans cette région depuis 1989 pour cultiver le « Koshi-no-Ruby », la culture de tomates sur un sol sablonneux — où la gestion de l’eau est difficile — s’est avérée un véritable défi, et les débuts auraient été marqués par des difficultés constantes.

Hiroyuki Hamanaka, l’un des producteurs, explique : « Si le volume d’eau est trop faible, la qualité se détériore. À l’inverse, si l’on utilise trop d’eau, la teneur en sucre diminue. Comparée à d’autres cultures, c’est une plante délicate qui demande beaucoup plus d’efforts. »

Les tomates « Koshi-no-Ruby » sont cultivées dans des serres en plastique. La température idéale pour la croissance des tomates est d’environ 27 °C. Cependant, lorsque la température extérieure augmente, celle à l’intérieur de la serre peut rapidement dépasser les 40 °C. C’est pourquoi il faut surveiller en permanence la température en régulant la ventilation et en utilisant des rideaux d’ombrage.

« Les tomates ne peuvent pas nous dire ce dont elles ont besoin, nous devons donc remarquer le moindre changement, par exemple quand elles ont besoin d’eau ou si la température est trop élevée. Si nous ne leur donnons pas exactement ce dont elles ont besoin, elles ne produiront pas de beaux fruits », explique M. Hamanaka en souriant.

C'est ainsi que, grâce à un ensoleillement généreux, à un sol fertile et à l'amour des cultivateurs, la belle et sucrée « Koshi-no-Ruby » peut voir le jour.

Les « prunes de Fukui », une spécialité de la région de Wakasa, dans le sud de la préfecture de Fukui, sont largement utilisées depuis quelques années dans les onigiri et les paniers-repas vendus par de grandes chaînes de supérettes, où elles ont reçu un très bon accueil. Si leur saveur délicieuse est la principale raison de leur popularité, plusieurs autres facteurs entrent également en jeu.

Par exemple, aucun additif n’est utilisé dans le processus de saumurage ; les prunes sont préparées uniquement à partir de prunes, de feuilles de shiso et de sel. De plus, le processus « Tsuchiyoboshi » (séchage au soleil), qui demande beaucoup de main-d’œuvre, est soigneusement réalisé à la main. Par ailleurs, comparées aux prunes d’autres préfectures, les prunes de Fukui sont riches en minéraux tels que le calcium et le potassium, ce qui en fait un allié de choix pour les personnes modernes soucieuses de leur beauté et de leur santé.

Bien que les prunes de Fukui soient très populaires aujourd’hui, leurs origines remontent à l’ère Tenpō (1830-1844) de la période Edo. On raconte que tout a commencé avec des pruniers dans deux foyers du district de Nishida (anciennement le village de Nishida), qui reste le centre de la production de prunes de Fukui. Par la suite, grâce à des améliorations variétales répétées au cours de l'ère Meiji (1868-1912), les variétés ont évolué pour donner la « Beni-sashi », destinée à la fabrication d'umeboshi (prunes séchées marinées), et la « Kensaki », destinée au vin de prune.

Les pruniers fleurissent vers la fin février, produisent des fruits, et la récolte commence au début de l’été.

« Pour produire de délicieuses prunes de Fukui, il va sans dire que la première étape cruciale est la floraison. La floraison mène à la nouaison, qui à son tour mène à la récolte. Pour garantir cela, nous appliquons une quantité suffisante d’engrais après la récolte afin de préparer la culture de l’année suivante. Bien sûr, nous nous efforçons également de dynamiser la communauté locale en partageant des informations, en fournissant des conseils et en favorisant les interactions entre les producteurs », explique Bo-san, directeur de l’Ume no Sato Kaikan. 

L’« Ume no Sato Kaikan » sert de centre névralgique pour la production, la transformation et la vente des prunes de Fukui. Depuis des décennies, il promeut activement l’utilisation des prunes de Fukui comme ingrédients dans les magasins de proximité et les grands magasins mentionnés plus haut. Bo-san ajoute que ces dernières années, ces efforts ont enfin commencé à porter leurs fruits.

Avec l’essor récent des tendances en matière de beauté et de santé, la popularité des prunes – qui sont également considérées comme un aliment sain – ne manquera pas de continuer à croître. Grâce aux efforts des producteurs et à la coopération des structures concernées, Fukui Plums prévoit d’améliorer encore la qualité, de développer de nouveaux produits à base de prunes et d’augmenter le nombre d’événements visant à dynamiser la communauté locale. Nous vous invitons à suivre cela avec intérêt.

De fin février à mi-mars, lorsque les pruneraies sont en pleine floraison, les arbres se parent de fleurs blanches. Les prunes de Fukui sont très appréciées pour leur saveur délicieuse, caractérisée par de petits noyaux et une chair abondante, et sont célèbres pour être offertes aux vainqueurs du Grand Tournoi de sumo. Nous vous invitons à découvrir cette saveur traditionnelle, transmise depuis l'époque d'Edo, directement chez vous.

Le « Kuzuryu », un paradis des eaux vives dont rêvent les pêcheurs de tout le Japon

La rivière Kuzuryu est la plus longue de la préfecture de Fukui. Sa source se trouve dans l’une des régions les plus enneigées du Japon, recouverte de forêts de hêtres profondes et vierges, et bordée par une chaîne de sommets culminant à 1 500 mètres d’altitude, tels que le mont Bishamon, le mont Arashimadake et le mont Heike. Une eau abondante, issue notamment de la fonte des neiges, s’écoule avec vigueur depuis ces montagnes escarpées. Dans ces eaux cristallines, on peut observer le saumon cerise — considéré comme la preuve vivante de la pureté de l’eau — et l’Araregako, dont l’habitat est classé Monument naturel national. La rivière Kuzuryu, grâce à la combinaison de « ses eaux abondantes », de « ses courants rapides » et de « sa pureté », favorise la croissance d’une mousse fraîche et de grande qualité qui nourrit des ayus d’exception.

Wasaku Kawamura, de la ville de Katsuyama, explique : « Les ayus de la rivière Kuzuryu nagent avec vigueur dans ces eaux abondantes et ces courants tumultueux, ce qui leur confère de grandes nageoires tendues et une chair ferme et délicieuse. » De plus, outre les nombreux ayus sauvages qui remontent le courant depuis la mer, la rivière Kuzuryu est réputée pour être un lieu de pêche de premier choix, car elle bénéficie de ce que l'on considère comme le plus grand lâcher de juvéniles d'ayu de toute la côte de la mer du Japon.

La rivière « Kitagawa » : classée 3e dans l’enquête nationale sur la qualité de l’eau

 Dans le classement national 2002 de la qualité de l’eau des rivières de classe 1 publié par le ministère japonais du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme, la rivière « Kitagawa » a été classée 3e. Les ayus sont également connus sous le nom de « poissons parfumés », et à Fukui, où subsistent de nombreux cours d’eau limpides – dont la Kitagawa –, on peut pêcher des ayus dont l’odeur rappelle celle de la pastèque.

À Fukui, l’ayu fait depuis longtemps partie intégrante de la vie quotidienne ; il est préparé et dégusté de multiples façons, notamment grillé au sel, à la manière du dengaku, mijoté dans une sauce soja sucrée, ou encore sous forme de sushis à l’ayu. De plus, l’ayu n’est pas seulement consommé en été ; il est souvent congelé et conservé pour être servi lors de réunions familiales, par exemple pour recevoir des invités ou lors de cérémonies commémoratives. Le long des rives de rivières telles que la Kuzuryu et l’Asuwa, on trouve des restaurants où l’on peut déguster des plats à base d’ayu pêché localement.

Le « Wakasa Guji », un ingrédient de choix de la cuisine de Kyoto, issu de la baie de Wakasa.

La dorade rouge pêchée dans la baie de Wakasa est connue sous le nom de « Wakasa Guji » et est depuis longtemps acheminée vers Kyoto aux côtés du maquereau et du poisson plat de Wakasa.

Avec sa douceur raffinée qui fond sur la langue et son aspect gracieux, il reste aujourd’hui encore un ingrédient de luxe incontournable de la cuisine de Kyoto.

Le « Wakasa Guji » est un poisson délicat à la « chair tendre et fragile ». Il est placé dans des caisses isothermes spéciales conçues pour le Guji pêché à la ligne et transporté vers le port sous un contrôle strict de la température. Seuls les plus gros spécimens, dotés de la plus belle apparence, sont soigneusement sélectionnés parmi ce lot, et seuls ceux manipulés dans des conditions particulières — comme veiller à ce que la glace n’entre pas en contact direct avec le poisson — sont autorisés à porter le nom de « Wakasa Guji ».

Une méthode de cuisson célèbre est le « Wakasa-yaki », dans laquelle le guji est fendu le long du dos et grillé entier sans que l’on retire les écailles. À Kyoto, ce plat est si profondément ancré dans la tradition que la qualité du Wakasa-yaki d’un chef est considérée comme une référence de son savoir-faire. Il est également préparé de nombreuses autres façons, comme à la vapeur ou frit, et continue de séduire de nombreuses personnes.

Un poisson délicieux et magnifique qui occupe une place centrale dans la cuisine de Kyoto.

Le « Wakasa-yaki » désigne un plat dans lequel le poisson est légèrement salé sans être écaillé, puis grillé tel quel. Le poisson utilisé dans ce plat extrêmement délicat, qui peut être considéré comme l’incarnation même de la culture culinaire japonaise, est le « Wakasa Guji ».

Dans la préfecture de Fukui, il est pêché toute l'année à la palangre, en plus d'être capturé en été à l'aide de filets maillants.

Cependant, tous les guji pêchés dans la baie de Wakasa ne sont pas appelés « Wakasa Guji ». Pour être désigné « Wakasa Guji », le poisson emblématique dont Fukui est si fière, il doit franchir plusieurs obstacles de taille.

Tout d’abord, il doit être pêché à la ligne ou à la palangre. Les poissons capturés au filet ordinaire perdent dès lors leur droit de porter le nom de « Wakasa Guji ». Il doit également être frais et présenter une belle forme. Seules les grosses dorades rouges répondant à ces critères sont soigneusement sélectionnées, et ce n’est qu’alors qu’elles peuvent être expédiées en tant que produit de la marque « Wakasa Guji ».

Une fois sélectionnés, les Wakasa Guji sont manipulés avec le plus grand soin pour éviter de les abîmer, et chacun est étiqueté individuellement avec une étiquette spéciale indiquant le nom du port et du navire qui l'a pêché.

Le processus menant à l’expédition est également strictement réglementé. De la glace est placée dans des caisses à poisson prévues à cet effet, puis une feuille d’uréthane est posée par-dessus pour empêcher le poisson d’entrer en contact direct avec la glace, après quoi les Wakasa Guji sont disposés. Une housse spéciale en vinyle appelée « patch » est ensuite placée sur le dessus pour empêcher le poisson de se dessécher, et enfin, le couvercle est fermé pour achever la préparation en vue de la vente. Même après l’emballage, les poissons sont rigoureusement conservés dans un réfrigérateur pour poisson frais jusqu’au moment de la vente.

Le Wakasa Guji est un mets véritablement exceptionnel, non seulement pour son goût et sa belle apparence, mais aussi pour le soin méticuleux apporté à sa manipulation.

Convient pour le sashimi jusqu'à 72 heures après la capture

Bien que le Wakasa Guji ait autrefois été considéré comme difficile à manipuler en raison de sa chair délicate et de sa tendance à perdre rapidement sa fraîcheur, des recherches menées par l’université préfectorale de Fukui ont montré qu’en suivant le manuel de gestion de la fraîcheur — une initiative à l’échelle de la préfecture —, le poisson conserve suffisamment de fraîcheur pour être consommé cru jusqu’à environ 72 heures (3 jours) après sa capture.

« Echizen Uni », l'un des trois grands mets raffinés du Japon

Cet « Echizen Uni » désigne l'oursin rouge salé. Les oursins rouges utilisés sont petits, mesurant environ 3 à 4 cm de diamètre, et sont réputés pour avoir la saveur la plus riche parmi les espèces d'oursins ; une fois salés, leur saveur devient encore plus concentrée.

Les oursins rouges récoltés le long de la côte d'Echizen, dans la préfecture de Fukui, se distinguent de ceux que l'on trouve dans d'autres régions : ils ont un arrière-goût moins amer et sont suffisamment savoureux pour être consommés crus. C'est pourquoi la pêche à l'oursin rouge y est florissante depuis l'Antiquité. Pour des raisons de distribution et de conservation, ils sont salés, et les techniques ainsi que la culture associées à ce processus se transmettent de génération en génération.

La saison de pêche aux oursins rouges sur la côte d’Echizen s’ouvre le 20 juillet et se termine au bout d’environ deux semaines. Par conséquent, la production d’Echizen Uni est limitée à cette période. Chaque oursin rouge est ouvert à la main, et les œufs sont soigneusement extraits à l’aide d’un pinceau pour éviter qu’ils ne se brisent. Ensuite, on ajoute du sel à l’eau de mer, puis le mélange est refroidi avec de la glace pour empêcher les œufs de se désagréger. À ce stade, les organes internes sont retirés et le processus de salage commence.

Il faut plus de 100 oursins pour produire seulement 100 grammes du produit final. Avec son riche arôme de la mer et sa saveur à la fois délicate et intense, l’« Echizen Uni » est un chef-d’œuvre représentant le Japon, transmis de génération en génération par les habitants de Fukui.

À partir de 6 h 30 du matin environ, les plongeuses Ama commencent à se rassembler les unes après les autres. À 7 h pile, la récolte des oursins commence d’un seul coup. La récolte est strictement limitée jusqu’à 10 h. Pendant ce temps, les plongeuses travaillent sans relâche, plongeant à plusieurs reprises pour récolter les oursins. Ensuite, la transformation commence et se poursuit jusqu’en fin d’après-midi.

Fort d'une tradition de plus de 200 ans, l'« Echizen Uni » est considéré comme l'un des trois grands mets raffinés du Japon. L'« Echizen Uni » désigne l'oursin rouge salé et n'est produit qu'en été.

Les huîtres de roche sont souvent appelées « huîtres d’été », par opposition aux « Maga-gaki » d’hiver, et leur saveur riche en fait un mets idéal à déguster cru. Elles sont plus de trois fois plus grosses que les Maga-gaki. Leur caractéristique la plus distinctive est leur saveur riche et intense, imprégnée de l’essence même de la mer.

Les huîtres de roche sont également connues sous le nom de « lait de la mer » et sont riches en acides aminés, vitamines, minéraux et glycogène. Elles sont appréciées depuis longtemps pour leur haute valeur nutritionnelle et leur saveur unique. Elles sont également considérées comme un tonique nutritif permettant de retrouver ses forces physiques pendant l'été.

Pour que les huîtres de roche soient délicieuses, non seulement la mer doit être propre, mais les montagnes qui l'entourent doivent également être luxuriantes et fertiles. Dans la baie de Wakasa, les rivières qui coulent de ces montagnes luxuriantes apportent des nutriments abondants à la mer, créant ainsi les conditions idéales pour l'élevage de délicieuses huîtres de roche.

Toutes les huîtres de roche de Wakasa sont sauvages. Comme les huîtres de roche sont solidement fixées aux rochers du fond marin, les pêcheurs doivent déployer des efforts considérables pour les récolter. Ils plongent dans la mer, décollent délicatement les huîtres à l'aide d'un pied-de-biche, remontent à la surface pour reprendre leur souffle, puis replongent pour les ramasser.

Les huîtres de roche récoltées de cette manière ne sont pas directement mises sur le marché. Du début de l'été – de juin à août – la section d'Obama de l'Association préfectorale des pêches de Fukui traite les huîtres de roche afin qu'elles puissent être consommées crues. Elles sont lavées dans de l'eau de mer froide stérilisée avant d'être envoyées sur le marché. Ce n’est qu’après avoir été lavées dans cette eau de mer froide stérilisée pendant au moins 20 heures qu’elles deviennent les huîtres de roche de Wakasa sûres, fiables et délicieuses que nous connaissons.

Pour vraiment apprécier les huîtres de roche de Wakasa, les déguster crues est sans aucun doute la meilleure façon de faire. Arrosez-les de ponzu ou de jus de citron selon votre goût, et dès que vous en mettez une en bouche, l'arôme de la mer envahit votre palais, répandant une saveur indescriptible. Bien sûr, elles sont également excellentes frites, en gratin ou dans un riz aux huîtres, mais essayez d'abord de les déguster crues pour découvrir leur riche saveur.

Les huîtres de roche de Wakasa sont grosses, fermes et riches en nutriments.

Il s'agit d'une nouvelle marque issue de « Miketsukuni », une région qui fournit depuis longtemps de délicieux ingrédients à la cour impériale. Ne manquez pas de savourer leur saveur riche et délicieuse.

Témoignage d’un pêcheur

Les huîtres de roche poussent dans les eaux abondantes de Wakasa. Ces huîtres s’accrochent si fermement au fond marin qu’on pourrait presque les qualifier de « rochers » elles-mêmes, ce qui rend leur récolte en apnée extrêmement difficile. Elles sont délicieuses et riches en nutriments. Nous espérons que de nombreuses personnes auront la chance de savourer la saveur de ces huîtres sauvages, un véritable cadeau de la mer de Wakasa.