DISCOVER FUKUI

On estime que plus de 100 espèces de calmars peuplent les eaux au large des côtes japonaises. Dans la préfecture de Fukui, des espèces telles que le todarodes pacificus (toutenon japonais), le calmar à lance (yari-ika), le calmar à nageoire courte et le calmar récifal à grandes nageoires sont pêchés tout au long de l’année.

Le calmar récifal à grandes nageoires est considéré comme particulièrement savoureux parmi les espèces de calmars ; de gros spécimens, dont la longueur du corps dépasse 45 cm, sont pêchés de mi-septembre à novembre. Ils possèdent des nageoires en forme d’éventail qui s’étendent sur toute la longueur de leur corps, et la zone autour de leurs grands yeux brille d’un bleu vif.

Les eaux au large de Fukui bénéficient d’un environnement idéal pour l’élevage de calmars à grandes nageoires de haute qualité, grâce à l’abondance des herbiers marins où ils vivent, ainsi qu’aux grands bancs de petits poissons qui constituent la principale source de nourriture pour les calmars nés au printemps. Ces dernières années, les maisons d’hôtes (minshuku) de la Commune de Wakasa se sont spécialisées dans la préparation de plats à base de calmar récifal à grandes nageoires. Des chefs expérimentés y mettent en valeur leur savoir-faire, en privilégiant notamment les plats préparés à partir de calmars vivants.

Ongamijima (Tsunekami, Commune de Wakasa)

Située dans la Mer du Japon, à environ 500 mètres au large à l’ouest de la péninsule de Tsunekami, c’est la plus grande île inhabitée de la préfecture de Fukui. Les eaux qui entourent l’île sont réputées pour être des lieux de pêche de premier choix où l’on capture fréquemment des calmars à grandes nageoires. L’île compte de nombreuses auberges qui assurent le transport en bateau vers l’île pour les amateurs de plage et les pêcheurs sont transportés vers Ongamijima en bateau.

Outre la pêche à la ligne et aux filets fixes, il est également possible de les capturer à la traîne depuis de petits bateaux. Les calmars à grandes nageoires pêchés en automne pèsent environ 400 à 500 grammes, et leur sashimi est tout simplement exquis.  

Le calmar est l'un des fruits de mer préférés de nombreux Japonais ; il occupe une place incontournable sur la table, que ce soit sous forme de sashimi, de sushis, de salades, de plats mijotés, de salades assaisonnées ou de sautés. La préfecture de Fukui pêche du calmar toute l’année, notamment le calmar-lance (yari-ika), le Toutenon japonais et le calmar luciole (hotaru-ika).

La meilleure façon de déguster le calmar-lance est, sans aucun doute, en sashimi. À titre d’information, la photo montre un calmar-lance qui vient d’être pêché et qui est en train d’être préparé directement à bord du bateau. La préfecture de Fukui est une région où l’on peut déguster une grande variété de fruits de mer tout au long de l’année, tous réputés pour leur saveur exceptionnelle. Cela s’explique notamment par l’excellence de ses zones de pêche.

Les calmars sont des poissons migrateurs qui remontent vers le nord le long de l’archipel japonais depuis le sud, et la Côte d'Echizen se trouve précisément sur cette route. Comme le savent les pêcheurs, là où les courants chauds et froids se rencontrent, l’environnement est idéal pour les fruits de mer : c’est un habitat où les calmars frais peuvent prospérer, devenant ainsi de délicieux spécimens au corps translucide et à la texture ferme et croquante. Par conséquent, diverses espèces de calmars sont débarquées tout au long de l’année, et il va sans dire qu’elles sont toutes délicieuses.

« Les calmars débarqués sur la Côte d'Echizen sont plus savoureux que ceux des autres régions. Le sashimi, en particulier, offre une texture en bouche très agréable et une saveur plus intense. Les calmars-lances femelles sont particulièrement délicieux à cette période de l’année. Elles sont sur le point de frayer et regorgent d’œufs, et leurs œufs grillés sont tout simplement exquis », explique M. Nakahashi, grossiste en poisson frais. 

Cette fois-ci, nous avons pu découvrir la saison de pêche au calmar-lance, qui s’étend de janvier à mars.

À 6 h 30 du matin, le petit bateau « Kaneichi Maru », avec à son bord des pêcheurs chevronnés, a quitté le port de pêche de la Commune d'Echizen-cho. Il faut environ 10 minutes pour atteindre les lieux de pêche. Cette opération de pêche au calmar-lance utilise des filets fixes posés à environ 100 mètres au large, non loin de la côte.

Dès leur arrivée, ils commencent à remonter le filet. Il faut environ 20 minutes pour remonter manuellement, petit à petit, ce grand filet qui avait été déployé sur le fond marin à une profondeur d’environ 30 mètres. Des calmars présentant une teinte légèrement rougeâtre commencent à apparaître dans le filet. Selon M. Nakahashi, la surface du corps du calmar est transparente lorsqu’il nage, mais devient rouge lorsqu’il est agité.

Les calmars-lances récupérés dans le filet sont immédiatement transférés dans un vivier à bord. L’équipage remonte ensuite la partie restante du filet et répète le processus de récupération des calmars. Une fois que tout le contenu du filet a été remonté, celui-ci est remis à l’eau pour le lendemain, et l’opération de pêche est terminée. Environ une heure plus tard, vers 7 h 30, le bateau regagne le port de pêche.

Une fois au port, les calmars sont immédiatement transférés dans un autre vivier, et les préparatifs commencent en vue de leur expédition tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de la préfecture. Les livraisons destinées à des régions situées en dehors de la préfecture peuvent arriver dès la nuit même. Elles sont vendues aux enchères le lendemain matin, livrées à divers restaurants, et seront prêtes à être dégustées dès l’heure du déjeuner.

Après le calmar-lance, la saison des délicieux calmars se poursuit tout au long du printemps et au début de l’été avec le Toutenon japonais et le calmar luciole.

Vers la fin du mois d’avril, alors qu’un petit froid persiste encore dans l’air, la Mer du Japon bénéficie d’un temps calme et d’une mer douce, ce qui contraste fortement avec les conditions hivernales rigoureuses. C’est à cette période que commence la récolte du wakame — une espèce d’algue brune comestible —, véritable symbole du printemps. Dans le quartier de Kome-gawaki, en commune de Mikuni, la saison s’ouvre fin avril, et dans les eaux proches du Port de Mikuni, on peut voir de nombreuses plongeuses à l’œuvre.

Elles font flotter des seaux en bois à la surface de l’eau, s’attachent des poids et plongent dans la mer. À maintes reprises, elles plongent pour récolter le wakame à la main. Ici, la méthode principale consiste à arracher le wakame à la base à la main, sans utiliser d’outils. La période de pêche est strictement limitée à une heure, à compter de 6 h 30 du matin. Cette règle vise à prévenir la surpêche et fait office de code tacite parmi les plongeuses. Certaines « ama » récoltent depuis les rivages rocheux à proximité du port de pêche, tandis que d’autres partent en bateau vers leurs propres lieux de pêche désignés. Elles plongent sans interruption, sans prendre de pause, pendant le temps imparti.

Le wakame frais récolté pendant cette saison se caractérise par sa tendreté ; même les plus petits spécimens sont comestibles jusqu’à la tige et sont très prisés, en particulier par les ryotei et les restaurants kappo haut de gamme. Dès qu’une commande est passée, le produit est expédié frais. Il figure sur les menus sous le nom de « Wakame Shabu-shabu ». Le wakame fraîchement récolté est rapidement plongé dans de l’eau chaude et dégusté avec une sauce soja au gingembre ou au wasabi. Une fois plongé dans l’eau chaude, il prend une couleur vert vif et frais, et son arôme marin s’intensifie, le rendant encore plus savoureux.

La plupart du wakame sauvage est transformé en poudre de wakame. Celle-ci est généralement connue sous le nom de « momi-wakame » et est également fabriquée à la main par les plongeuses.

Une fois la récolte du wakame terminée, les tiges et le mekabu — la racine de l’algue wakame — sont soigneusement séparés, puis les feuilles sont disposées une à une sur une natte appelée « su » pour sécher.

Une fois sèches, elles sont frottées à la main pour être transformées en wakame en poudre. Comme ce processus doit être achevé en une seule journée, les plongeuses restent extrêmement occupées même après la fin de la récolte. Dès que la saison de récolte du wakame commence, vous verrez probablement du wakame sécher un peu partout.

Cette poudre de wakame est très prisée non seulement pour l’excellente qualité du wakame lui-même, mais aussi parce qu’elle est entièrement fabriquée à la main. Compte tenu de la main-d’œuvre nécessaire, il n’est pas étonnant que son prix soit élevé. Et derrière sa saveur délicieuse se cachent le dévouement et le travail acharné de nombreuses personnes.

Un plat local courant est le « wakatake-ni », un ragoût préparé en faisant mijoter du wakame frais avec des pousses de bambou et du hareng. Vous pouvez ainsi apprécier à la fois la texture onctueuse et glissante du wakame et celle, croquante et croustillante, des pousses de bambou. Ce plat de saison, qui associe des ingrédients printaniers, est un incontournable que l’on retrouve sur toutes les tables. Le mekabu est une autre spécialité locale ; le faire sécher jusqu’à ce qu’il soit parfaitement croustillant, puis le faire frire, est une façon unique de le déguster dans la région.

Associez-vous les calmars lucioles à la préfecture de Toyama ? En réalité, la préfecture de Fukui figure également parmi les principaux producteurs du Japon, avec le troisième volume de prises du pays.

Les méthodes de pêche diffèrent également de celles pratiquées à Toyama. En effet, les pêcheurs doivent identifier les routes migratoires des calmars lucioles — qui sont des espèces migratrices — afin de poser leurs filets de manière efficace. Dans la baie de Toyama, dont la topographie en forme de cuvette incite les calmars lucioles à s’aventurer près de la côte, les filets fixes constituent la principale méthode de pêche. À l’inverse, à Fukui, les calmars lucioles qui ont dérivé au large vers la Mer du Japon, emportés par les courants océaniques, sont capturés à l’aide de chaluts de fond.

▲La saison de pêche au calmar luciole commence vers le mois de mars et atteint son apogée en avril et mai. À la Commune d'Echizen-cho, jusqu’à 40 bateaux prennent la mer au plus fort de la saison. Une fois débarqués, la majorité des prises est expédiée vers Toyama alors qu’elles sont encore fraîches.

Des calmars lucioles sont également débarqués dans la région de San’in (préfectures de Tottori, Shimane, le nord de Yamaguchi et parfois le nord de Hyogo et de Kyoto), mais existe-t-il des différences de taille ou de goût entre eux ?

« Ceux de San’in ont tendance à être plutôt petits, tandis que ceux de Toyama sont plus gros. Ceux de Fukui se situent juste entre les deux : une taille idéale pour être dégustés. Certaines personnes choisissent la taille en fonction de l’utilisation qu’elles comptent en faire, par exemple pour préparer du tsukudani ou du shiokara. Mais il n’y a aucune différence de goût », explique M. Yonezawa, un pêcheur de la Commune d'Echizen-cho.

Si la façon la plus courante de les déguster consiste à mélanger des calmars-lucioles bouillis à une vinaigrette à base de moutarde, de vinaigre et de miso, il existe également une méthode consistant à ne prélever que les tentacules pour confectionner des « somen de calmar », d’après les fines nouilles blanches du même nom. Pendant la haute saison, d’avril à mai, ils figurent sur les menus des izakaya locaux, ravissant les papilles des convives avec une saveur qui évoque l’essence même du printemps.