DISCOVER FUKUI

Les nouilles soba d’Echizen au radis râpé sont généralement servies avec des oignons verts et des copeaux de bonite. Ces nouilles au sarrasin, pleines de saveur, se marient à merveille avec le daikon râpé, légèrement épicé.

Bien qu'il s'agisse d'un plat simple composé de soba garnies de daikon râpé, sa saveur est riche et complexe, et il suscite depuis peu un intérêt croissant en tant qu'aliment favorisant la longévité.

Dans cet article, nous allons explorer l’histoire qui se cache derrière la saveur exquise des Echizen Oroshi Soba.

On raconte que l’histoire des soba à Fukui remonte à environ 1473, lorsque Takakage Asakura fit construire un château à Ichijodani. Au terme de nombreuses batailles, le soba a acquis une grande valeur en tant que source de nourriture pendant les sièges. En effet, le soba pouvait être récolté dans un délai très court, environ 75 jours après les semailles. Cependant, même à cette époque, le soba-gaki (galettes de farine de soba) et le soba-dango (boulettes de soba) semblaient constituer les plats principaux.

Le « soba-kiri » fit son apparition à Fukui en 1601. Lorsque le seigneur Honda Tomimasa, devenu seigneur de Fuchu (l’actuelle Ville d’Echizen), prit ses fonctions accompagné du maître du soba Kaneko Gonzaemon, la manière de consommer le soba changea. On raconte que c’est à cette époque qu’apparut la coutume de servir le soba, outre sous forme de nouilles, accompagné de daikon râpé.

Des nouilles soba accompagnées de daikon râpé. Cette combinaison a été adoptée par le grand public et, par la suite, sous l’égide et avec la coopération de la préfecture de Fukui et du Conseil de promotion du Gen-Soba de la préfecture de Fukui, la culture et la consommation de soba se sont développées, conduisant à la popularité des oroshi soba que nous connaissons aujourd’hui.

De plus, c’est après 1947 que les oroshi soba de Fukui se sont répandus dans tout le pays sous le nom d’« Echizen Oroshi Soba ». En octobre 1947, lors de sa visite à Fukui, l’empereur Showa dégusta deux bols d’oroshi soba. De retour au Palais impérial, il se souvint avec émotion de l’oroshi soba qu’il avait mangé, déclarant : « Les soba d’Echizen étaient vraiment délicieux » — une remarque qui donna naissance à ce nom.

De plus, la saveur des « Echizen Oroshi Soba » est étroitement liée à la grande qualité des grains de sarrasin entiers et aux techniques de mouture utilisées. En effet, la qualité du sarrasin est étroitement liée à la latitude de la zone de culture.

On dit que la farine de sarrasin au goût et à l’arôme supérieurs se trouve souvent dans la région située entre les 36e et 38e parallèles nord. Fukui est située sur le 36e parallèle nord, ce qui signifie qu’elle remplit les conditions nécessaires à la production de sarrasin entier de haute qualité.

Vient ensuite la méthode de mouture. Toutes les minoteries de la préfecture de Fukui ont recours à la mouture traditionnelle à la meule de pierre. Ce processus minutieux et long garantit la préservation non seulement du goût, mais aussi de l’arôme unique du sarrasin.

Une généreuse cuillerée de bouillon

Arroser les nouilles de bouillon est un moyen pratique de déguster des soba à la maison ou lors d’un repas en groupe. Vous pouvez ajuster la saveur à votre goût à l’aide de condiments. De nombreuses personnes venues de l’extérieur de la préfecture qui découvrent cette façon de manger les soba pour la première fois sont surprises par cette présentation généreuse. Cependant, dès qu’elles y goûtent, elles sont conquises par leur saveur et deviennent presque toutes des adeptes.

Actuellement, il existe grosso modo trois façons de déguster les oroshi soba dans la préfecture de Fukui.

○ Ajouter séparément le dashi et le daikon râpé

○ Ajouter le daikon râpé au dashi

○ Ajouter le jus du daikon râpé au bouillon

Bien que les saveurs puissent sembler légèrement différentes selon les cas, les « Echizen Oroshi Soba », préparés à partir de sarrasin entier de la préfecture de Fukui, offrent un goût qui plaît à tout le monde.

Engagement en faveur de la sécurité

Depuis les années 1960, le Conseil de promotion du Gen-Soba de la préfecture de Fukui encourage la culture du sarrasin dans le cadre d’une politique de rotation des cultures. Le conseil fournit des conseils sur les méthodes appropriées de culture et de stockage. Ces efforts se poursuivent aujourd’hui, et tant la superficie cultivée que le volume des récoltes augmentent d’année en année. Actuellement, afin de développer la consommation et la distribution du sarrasin produit localement dans la préfecture de Fukui et de promouvoir la marque « Echizen Oroshi Soba », la préfecture a mis en place le « Système de certification des restaurants utilisant le délicieux sarrasin de la préfecture de Fukui » (qui compte actuellement 70 établissements participants).

À Fukui, les « Oroshi Soba » sont généralement servis froids, généreusement garnis de daikon râpé et arrosés de bouillon dashi. Nous vous invitons à savourer les « Echizen Oroshi Soba », qui ont été sélectionnés parmi les « 100 plats locaux sélectionnés » de Fukui.

Une texture et une saveur uniques 

Taro mijoté

Le taro cultivé ici est le fruit de l’environnement local unique d’Oku-Echizen : l’eau pure et abondante qui coule du Mont Hakusan, le climat de bassin caractérisé par des écarts de température extrêmes entre le jour et la nuit, ainsi que le relief alluvial en éventail. Avec très peu de mucilage et une texture distinctive, beaucoup de gens affirment qu’ils ne l’oublieront jamais une fois qu’ils y auront goûté. Une autre caractéristique est sa chair ferme, qui conserve bien sa forme même après avoir été mijotée.

Le plat traditionnel local par excellence est, sans aucun doute, le « Nikkorogashi ». Bien qu’il s’agisse d’un plat simple mijoté dans une sauce aigre-douce à base de sauce soja et de mirin, sa saveur prononcée et sa texture ferme font qu’il est difficile de s’arrêter après un seul morceau : vous vous surprendrez à en reprendre un autre avant même de vous en rendre compte. C’est un plat familial apprécié par tous, quel que soit l’âge ou le sexe.

À Fukui, une région aux profondes racines bouddhistes, le taro est servi lors de la cérémonie « Ho-onko ». Il est également utilisé dans des plats de fête et de célébration, tels que le « riz rouge au taro » (satoimo sekihan), cuit avec du taro mijoté à la sauce soja, et l’« imo botamochi », préparé en mélangeant du taro à du riz gluant. De plus, en tant qu’ingrédient de la soupe au miso et de l’oden (un plat d’hiver composé de divers ingrédients mijotés dans un dashi aromatisé à la sauce soja), il fait partie intégrante du quotidien des habitants.

Bien que de petite taille, le taro possède une texture ferme qui lui permet de bien conserver sa forme à la cuisson. Cela permet d’apprécier pleinement sa riche saveur umami. Outre le « Nikkorogashi », on trouve le « Noppei-jiru », un ragoût mijoté avec de nombreux légumes et du Tofu frit atsu-age, ainsi que le « Dengaku », où le taro est grillé au-dessus d’un brasero ou d’un réchaud puis trempé dans du miso. Vous pouvez ainsi déguster une grande variété de plats à base de taro.

C'est le fruit d'un environnement naturel et d'un climat exceptionnels, ainsi que du travail acharné et de l'ingéniosité de la population.

L'histoire du Koshihikari a commencé en 1944 dans la préfecture de Fukui. À l'époque, bien qu'il s'agisse d'une variété hybride, elle était sujette à la verse et présentait d'autres défauts, tels qu'une sensibilité à la pyriculariose du riz, ce qui explique qu'elle n'ait pas suscité beaucoup d'intérêt.

Cependant, au cours de la décennie suivante, à la suite de nombreuses innovations et améliorations en matière de culture, elle a été baptisée « Koshihikari » en 1956. Depuis lors, elle s’est répandue dans tout le pays.

Depuis 1979, le Koshihikari occupe la plus grande superficie cultivée du pays et représente actuellement environ 37 % de la superficie cultivée totale. De plus, si l’on ajoute ses « enfants » — tels que « Hitomebore » et « Hinohikari » —, ses « petits-enfants », comme « Hana-Echizen », et ses « arrière-petits-enfants », tels que « Kirara 397 », on constate que pas moins de 85 % de toutes les variétés de riz sont des descendants du « Koshihikari ». Le Koshihikari est né à Fukui. La préfecture de Fukui possède le savoir-faire, la technologie et la passion nécessaires pour comprendre le Koshihikari et produire un riz d’exception. De plus, le climat, le sol et l’eau uniques de la préfecture sont indispensables à sa saveur délicieuse.

Le Koshihikari, né dans la préfecture de Fukui et cultivé dans le but constant d’atteindre la meilleure saveur du pays, est sucré et brillant. Son goût, qui reste tout aussi délicieux même servi froid, ravira à coup sûr votre palais et votre cœur.

Le Koshihikari cultivé à Okuetsu

La récolte commence vers la fin du mois d’août. Dans la région montagneuse d’Okuetsu, à l’est de Fukui, outre le Koshihikari et le Hana-Echizen, la production de riz à saké est également florissante, ce qui en fait l’une des principales zones de production de la préfecture de Fukui.

Quand on parle de Koshihikari, c’est synonyme de riz délicieux.

Dans la préfecture de Fukui, la culture du riz vise avant tout à atteindre la plus haute qualité.

Nous avons cette fois-ci discuté avec un expert de la culture du riz dans la région d’Okuetsu, dotée d’une nature d’une grande beauté.

La région d’Okuetsu, à l’est de la préfecture de Fukui, bénéficie d’un environnement naturel particulièrement riche, avec les contreforts du Mont Hakusan et des rivières telles que le Fleuve Kuzuryu et la Managawa, qui regorgent d’eau. Bien que de nombreuses cultures y soient pratiquées, la riziculture a depuis longtemps fait l’objet de diverses innovations et d’efforts constants, toujours dans le but de produire un riz savoureux. Parmi celles-ci, le Koshihikari est devenu une variété très populaire dans tout le pays pour sa douceur, son caractère collant et sa saveur riche.

Quant à ces innovations et efforts, la première étape réside dans la préparation de base du sol. Les agriculteurs apportent un soin particulier à la préparation d’un sol d’excellente qualité en labourant en profondeur, en réapprovisionnant le sol en nutriments manquants (tels que le phosphore et la silice) et en incorporant des engrais organiques pour améliorer la fertilité du sol. Parallèlement, ils ont établi des cartes pédologiques régionales. En analysant le sol, ils promeuvent activement l’approche « la bonne culture au bon endroit », en sélectionnant les cultures et les méthodes de culture les mieux adaptées à chaque parcelle spécifique.

Mais ce n’est pas la seule raison pour laquelle le riz d’Okuetsu est si savoureux.

« C’est avant tout grâce aux bienfaits de la nature : le climat, l’eau et le sol d’Okuetsu. Tous ces éléments se combinent pour créer cette saveur délicieuse », explique M. Kiyama, l’un des producteurs.

 La région d’Okuetsu étant montagneuse, l’amplitude thermique quotidienne – la différence entre le jour et la nuit – y est plus importante que dans les plaines. Ces fluctuations de température marquées stimulent les cultures, leur permettant de mûrir pleinement et de développer une saveur riche et intense.

L’eau est un autre cadeau de la nature. Le Fleuve Kuzuryu traverse la préfecture de Fukui, assurant la subsistance de ses habitants. Okuetsu étant situé en amont, la région bénéficie d’une eau plus fraîche et plus pure. On peut affirmer sans risque de se tromper que plus l’eau est fraîche, plus son impact sur le riz est positif.

Le Koshihikari cultivé à Okuetsu est produit en tirant parti de ces richesses naturelles, ainsi que de l’ingéniosité et du travail acharné des agriculteurs. Non seulement il est très apprécié tant au sein de la préfecture qu’à l’extérieur, mais il obtient également de manière constante un score supérieur à la référence de 80 lors des analyses gustatives — un chiffre qui témoigne d’une saveur exceptionnelle. Grâce à son goût constant et à sa réputation de sécurité et de fiabilité, ce riz suscite un intérêt croissant à l’échelle nationale.

Engagement en faveur de la sécurité

Après la récolte, le riz produit dans la région d’Okuetsu fait l’objet d’analyses portant sur plus de 10 critères — notamment le taux de grains entiers (pourcentage de grains de haute qualité) et la note gustative (saveur) —, ventilés par région. Une note gustative de 80 est généralement considérée comme la référence en matière de saveur, et le riz de la région d’Okuetsu obtient systématiquement des notes proches de cette référence.

La mer du Japon en hiver. Plus le froid s’installe, plus les fruits de mer gagnent en saveur et en délicatesse. Parmi eux, le « Crabe Echizen Gani » — une spécialité de la préfecture de Fukui — est considéré comme le roi des délices hivernaux. Il compte d’innombrables adeptes à travers tout le pays, et même les fins gourmets reconnaissent sa saveur exceptionnelle.

Dans cet article, nous allons explorer l’histoire et les raisons de sa saveur exceptionnelle, et vous présenter des plats à base de « Crabe Echizen Gani » créés par des chefs locaux. Découvrez les nouveaux charmes et les nouvelles saveurs du « Crabe Echizen Gani », et n’hésitez pas à le goûter.

Les fonds marins en terrasses le long de la Côte d'Echizen offrent un habitat idéal aux crabes.

Sa saveur, digne du titre de « roi des saveurs », se caractérise par un umami profond que vous n’oublierez jamais une fois que vous l’aurez goûté.

Derrière cet umami se cache l’environnement exceptionnel des zones de pêche.

Un mets de saison. L’équilibre parfait entre le sel et le temps de cuisson précis sont les clés de sa saveur.

Si l’excellence des zones de pêche est à la base de sa saveur, l’équilibre parfait entre le sel et le temps de cuisson précis le fait passer à un niveau supérieur.

Un dicton local dit : « Il faut dix ans pour apprendre à juger un crabe, mais toute une vie pour le cuire correctement. » Cela signifie qu’il faut dix ans pour devenir un fin connaisseur de crabes, et toute une vie pour maîtriser l’art de le cuire à la perfection. C’est dire à quel point il est difficile de s’y prendre avec le crabe. Et les artisans qui maîtrisent le processus de cuisson sont essentiels pour maintenir le statut du « Crabe Echizen Gani » en tant que roi des crabes. À ce propos, trois types de crabes sont pêchés le long de la Côte d'Echizen. Le premier est le crabe des neiges mâle, « le Crabe Echizen Gani » ; le deuxième est la femelle, « le Seiko-gani » ; et le troisième est le « Mizugani », qui correspond au crabe des neiges juste après la mue. Chacun a une saison de pêche différente et une saveur unique.

Leurs saveurs sont infinies. Les saveurs propres à la région sont innovantes et rafraîchissantes.

Quant à la façon de déguster le « Crabe Echizen Gani », le crabe bouilli est le choix le plus populaire, mais ce n’est pas le seul. Il existe de nombreuses autres façons de le déguster, comme en sashimi, grillé, en shabu-shabu ou dans un riz parfumé au crabe. Le crabe étant si savoureux en soi, sa saveur reste tout aussi merveilleuse quelle que soit la préparation. En fait, on pourrait même dire que sa saveur s’en trouve rehaussée.

De plus, dans les restaurants locaux, les plats créatifs élaborés par des chefs qui connaissent les ingrédients sur le bout des doigts remportent un immense succès. Chaque jour, les chefs recherchent et mettent au point de merveilleux plats — tels que des pâtes, du risotto et des steaks — qui tirent le meilleur parti des qualités uniques du crabe. Nous espérons que vous viendrez à Fukui pour savourer non seulement les plats de crabe classiques, mais aussi ces créations innovantes.

Crabe Echizen Gani (crabe des neiges)

L’étiquette jaune est la preuve de son authenticité !

Cette étiquette a d’abord été adoptée à l’échelle nationale pour permettre de distinguer facilement le crabe d’Echizen de ceux d’autres régions, et depuis, d’autres régions ont également commencé à introduire des étiquettes similaires. Chaque étiquette diffère par sa couleur et sa forme, ce qui vous permet d’identifier d’un seul coup d’œil l’origine du crabe.

Essayez de placer la chair des pattes dans la carapace – qui contient les œufs de crabe –, de mélanger le tout et de savourer cette combinaison… Vous découvrirez à coup sûr une saveur de crabe comme vous n’en avez jamais goûtée auparavant. De nombreuses personnes sont tombées sous le charme de ce goût et sont devenues des inconditionnels du « Crabe Echizen Gani ».

Le crabe Seiko (crabe des neiges)

Ne manquez pas de goûter les œufs de crabe ! Un mets raffiné disponible pendant seulement deux mois

Le crabe Seiko désigne les crabes femelles qui vivent à des profondeurs d’environ 230 à 250 mètres sur les fonds marins, et dont la longueur du corps est d’environ 25 cm.

Sa caractéristique la plus distinctive réside sans aucun doute dans le contenu de son abdomen. Les œufs fécondés, appelés « œufs externes », offrent une texture délicieuse et croquante. Quant aux ovaires d’un orange profond, appelés « œufs internes », ils constituent un mets raffiné souvent surnommé « diamants rouges ».

Par ailleurs, comme le crabe Seiko commence à frayer vers le 10 janvier de l’année suivante, la saison de pêche ne dure que jusqu’à cette période environ. C’est un mets rare que l’on ne peut déguster que pendant environ deux mois, à compter du jour d’ouverture de la saison, le 6 novembre. Non seulement ces crabes sont de grande taille, mais leur prix est également raisonnable, ce qui explique pourquoi de nombreux habitants de la région les apprécient particulièrement.

Des œufs externes d’un orange vif.

Le « Seiko no Seige » est un plat qui se prépare simplement en mettant dans une marmite du crabe Seiko émincé, du daikon râpé et du miso, puis en laissant mijoter jusqu’à ce que le tout soit cuit. Dès que le contenu de la marmite arrive à ébullition et que la couleur du daikon râpé commence à changer, le plat est prêt à être dégusté. Il est parfait servi sur du riz ou en apéritif avec du saké. Soit dit en passant, le terme « Seige » désigne un ragoût au miso et constitue un plat traditionnel local transmis de génération en génération.

Parmi les différentes espèces de fugu principalement consommées, le « torafugu » est considéré comme le « roi des poissons-globe » et est réputé pour être la variété la plus savoureuse et la plus prisée. La préfecture de Fukui est l’une des principales régions productrices de torafugu au Japon, se classant au sixième rang national en termes de valeur de production (selon le Rapport annuel 2008 sur les statistiques de production de la pêche et de l’aquaculture). Les principales zones de production de torafugu dans la préfecture de Fukui sont la Ville de Tsuruga, la Commune de Mihama, la Commune de Wakasa, la Ville d'Obama et la Commune de Takahama ; ces localités constituent la limite nord de l’aquaculture du fugu au Japon. Le torafugu, élevé avec le plus grand soin par les producteurs de cette région, la plus froide du Japon, est commercialisé sous la marque « Wakasa Fugu » et expédié non seulement au sein de la préfecture, mais aussi vers des régions situées en dehors de celle-ci, où il est très apprécié.

La principale raison pour laquelle le « Wakasa Fugu » offre une saveur nettement supérieure à celle des autres préfectures réside dans son environnement aquacole exceptionnel. De mars à mai, la région connaît une période plus longue de basses températures de l’eau par rapport à d’autres zones en raison de la fonte des neiges. Élevé dans ces conditions hivernales rigoureuses — mais dans des eaux aux vagues relativement calmes même pendant les mois les plus froids —, le Wakasa Fugu développe une chair ferme et acquiert une saveur umami riche et corsée.

M. Nakai élève le fugu de Wakasa dans la Ville de Tsuruga. Son élevage est situé près de l’île de Mizushima, une destination qui attire chaque année de nombreux touristes. « Je ne relâche dans les cages flottantes que les meilleurs alevins, que j’ai personnellement sélectionnés. Chaque jour, je surveille la santé des fugu et je leur donne la meilleure nourriture qui soit. Comme l’élevage se trouve en mer, j’adapte le régime alimentaire à l’environnement naturel. Nous les élevons afin que vous puissiez déguster le meilleur fugu de Wakasa lorsque la température de l’eau commence à baisser pendant la saison d’expédition. »

Le fugu de Wakasa est une variété haut de gamme de torafugu qui se caractérise par sa chair ferme et sucrée ; sa saison s’étend de novembre à mars. Vous pouvez déguster le fugu de Wakasa dans les ryokans, les chambres d’hôtes et les restaurants locaux. Pendant les mois d’hiver, de nombreux gourmets se rendent à Wakasa à la recherche de cette saveur.

Au port de Mikuni, l’un des principaux ports de pêche au chalut de fond de la préfecture de Fukui, la haute saison de pêche à l’« amaebi » s’étend de septembre à octobre et de mars à juin. Bien que l’« amaebi », dont la capture annuelle s’élève à environ 210 tonnes, soit réputé plus ferme et plus savoureux en hiver, la saison de pêche au crabe débute en novembre. Par conséquent, c’est de septembre à octobre que la période de pêche à l’« amaebi » est la plus longue, et les opérations se concentrent sur cette période. Tout comme le crabe, les « amaebi » débarqués sont rigoureusement triés en fonction de leur teneur en œufs, de leur taille et de leur qualité, puis mis aux enchères dès leur arrivée au port. À mesure que les bateaux rentrent au port, les grossistes et les poissonniers affluent les uns après les autres, et le port s’anime peu à peu.

Les « amaebi » dont le ventre est parsemé de œufs bleus ressemblant à des grains — dits « porte-œufs » — atteignent les prix les plus élevés.

Aux côtés du Crabe Echizen Gani et du Wakasa Fugu (poisson-globe), la crevette « amaebi » est un mets emblématique de la saison hivernale de la préfecture de Fukui, se distinguant par une couleur vermillon chatoyante tout simplement envoûtante. Dès que vous en mettez une en bouche, vous percevez un léger parfum de mer, suivi d’une texture fondante et d’une riche saveur sucrée qui envahit votre palais. Tout en lui, de sa saveur à sa texture, est véritablement unique. Ceux qui sont pêchés dans les fonds marins sablo-vaseux des eaux côtières, à des profondeurs comprises entre 200 et 500 mètres, là où le fond est propre, possèdent une texture moelleuse et une douceur incomparables.

Vous pouvez juger de leur fraîcheur à la couleur de leur corps : ceux qui sont très transparents et dont la tête n’est pas noirâtre sont de la meilleure qualité. On dit également que les laisser reposer toute une nuit renforce leur douceur, les rendant encore plus délicieuses que lorsqu’elles sont consommées fraîches ou immédiatement après avoir été pêchées.

Parmi les pêcheries pratiquant le chalutage de fond (méthodes de pêche consistant à traîner des filets sur le fond marin pour capturer des crevettes sucrées, des crabes et d’autres espèces benthiques), le Port de Mikuni, dans la préfecture de Fukui, affiche le volume de capture le plus élevé d’« amaebi ». À cette période de l’année, le port est en pleine effervescence avec l’activité de pêche aux crevettes sucrées.