DISCOVER FUKUI

Le littoral sinueux de Wakasa, riche en criques, combiné aux eaux douces minérales issues des forêts de montagne environnantes, crée un environnement idéal pour la pêche et la récolte d’algues.

Vers le VIIIe siècle, l’ancienne province de Wakasa fut désignée comme miketsukuni, littéralement une « province impériale de l’alimentation ». Ces provinces avaient pour rôle d’envoyer des produits locaux à la cour impériale en guise d’offrandes. Wakasa fournissait principalement une grande variété de produits de la mer, rendus disponibles grâce au courant marin venu du sud-est, riche en poissons divers.

Une fois désignée comme miketsukuni, Wakasa était tenue de livrer régulièrement du poisson, des algues et du sel à la capitale. Les visiteurs du sud de Fukui peuvent découvrir cette histoire au Miketsukuni Wakasa Obama Food Culture Museum.

Depuis l’Antiquité, plusieurs routes reliaient les anciennes capitales de Kyoto et Nara à Wakasa. Ces routes permettaient le transport de nourriture, de personnes et d’influences culturelles.

À partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, le produit phare transporté sur ces routes fut le maquereau.

À l’époque, sans chemins de fer ni systèmes de réfrigération, les habitants de Wakasa mirent au point des techniques pour conserver le maquereau : le poisson fraîchement pêché était salé le matin même, puis transporté à pied jusqu’à Kyoto.

À leur arrivée, plus de 70 km plus loin le lendemain matin, le maquereau salé avait une texture ferme et une saveur parfaitement relevée. Avec le temps, le maquereau gagna en popularité à Kyoto, et la route entre Wakasa et Kyoto devint connue sous le nom de la route du maquereau.

Les restaurants de sushi de la préfecture proposent du sushi au maquereau grillé, également disponible en grande surface et dans les konbini. La richesse du poisson complète à merveille la douceur du riz vinaigré, créant un équilibre subtil.

Ce plat tire ses origines du hamayaki (littéralement « grillé sur la plage »), une pratique culinaire ancienne dans les régions côtières : comme le maquereau cru est très périssable, il était souvent grillé juste après la pêche. On s’est rendu compte que même refroidi, le maquereau grillé restait savoureux, ce qui mena à sa combinaison avec le riz à sushi.

Le heshiko est une méthode de conservation traditionnelle originaire de Wakasa : le maquereau est d’abord salé, puis recouvert de son de riz et fermenté.

Le résultat est un poisson à la texture ferme, proche de celle de la viande séchée, au goût intense et à l’arôme marqué.

On le mange tel quel avec du riz blanc, ou on le fait tremper dans du saké pour en atténuer le sel avant de le griller.

Certains restaurants modernisent le heshiko pour l’adapter à d’autres cuisines, donnant naissance à des plats contemporains comme les pâtes au heshiko ou la pizza au heshiko.

Le narezushi au maquereau est préparé en dessalant le heshiko (par trempage dans l’eau), puis en le faisant fermenter avec du riz et du koji (champignon utilisé dans la fermentation).

Une fois prêt, il est tranché en portions faciles à manger, et servi tel quel ou légèrement grillé. Le mélange de douceur du riz fermenté et de l’acidité du maquereau lui donne un goût unique.

Le narezushi est une forme ancienne de sushi fermenté, bien antérieure aux nigiri et rouleaux. Il est encore aujourd’hui dégusté à Wakasa et dans d’autres parties de Fukui lors d’occasions spéciales, comme le Nouvel An.

Le sabambap est un plat contemporain né à Obama : il se compose de riz de Fukui, de maquereau assaisonné localement, de pâte de piment aux agrumes, de gingembre mariné sucré (gari) et d’œuf râpé.

Son nom combine le mot japonais pour maquereau (saba) et bibimbap, le plat coréen dont il s’inspire.

Comme son homologue coréen, il se mélange avant dégustation et se mange à la cuillère.