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昨年6月30日に福井市内へ移転した、新進気鋭の鮨屋である。
ご主人・松下凌氏は33歳とお若いが、現状に満足することなく、常により良い仕事を求め続ける姿勢が印象的だ。

その象徴のひとつが、干瓢巻である。

いきなり地味な寿司の話で恐縮だが、これは実に奥深く、難しい。
今の客の中には干瓢巻への理解が十分でない人も多いだろう。
それにもかかわらず、彼は理想を追い求め、何種類も試作したという。
その結果として出された干瓢巻は、柔らかさ、味、酢飯とのバランスなどすべてが理想に近く、東京でもなかなか出会えないほどの完成度だった。

それでは、二月のコースを紹介したい。

最初は冬らしく、三重産蛤の出汁。
調味料を使わない、熱々の蛤の滋養が冷え切った体を温めていく。

続いて、福井のメジマグロをほのかに甘い玉ねぎ醤油に浸したヅケ。
脂の乗った腹部分ゆえに薄めに切られており、脂がきれいに口から消えていく。

次は、開店寸前に茹でて甲羅に入れ、炭火で温め直した三国のズワイ。
そして、2〜3日血抜きしてから炊いたという石川のあん肝が登場する。
酒が進んでしまう一皿である。

続いて、珍しいいぶりがっこの細巻とあん肝、富山の締めイワシの海苔巻。
イワシは細かく切ったガリと大葉、生姜、胡麻を適量一緒に巻いており、脂が乗ったイワシと薬味の出会いが絶妙だ。

さあ、ここから握りが始まる。

福井のマハタはふくよかな甘みがあり、どこか色気を感じる。
甘えびはしなやかで、ヅケにした福井サワラはほんのりと艶めいた味が舌に落ちる。

塩と酢橘をあしらったアオリイカはねっとりと甘く、宮城のサヨリは澄んだ身に微かな甘み。
千葉のキンメダイは身がだれず、脂の旨みを素直に伝えてくる。
大間の赤身は酸味が嬉しく、大トロの脂はすっと切れが良い。

塩とネギを合わせたマグロ中落ちの握りは、天に少しかけたゴマの香りがアクセント。
炭で炙ったのどぐろは一切離水せず、締まった体躯から豊かな脂が滲み出て、思わず顔が緩む。

ウニは珍しく細巻で登場したが、食べて納得。
軍艦だとウニの風味は最初だけだが、細巻なら最後まで続く。

帆立と海苔の茶碗蒸しを挟み、ズワイガニの握り。
身に味噌も混ぜて甲羅に入れて温め、握った寿司は丸い甘みが増し、優しい余韻を残す。

そして最後は、先ほど触れた干瓢巻。
あえて酢飯を多めにしており、そのためバランスがいい。

締めは、なめことネギを入れた、武生の味噌を使った味噌汁。
甘味は、薄いチョコレートを挟み込んだラム酒の最中アイス。
最中も黒糖で特注とのことで、寿司屋の甘味としてよく練られている。

酒は常山に始まり、白岳仙、一本義のダブルムーンといただいた。

まだ若く爽やかな青年である松下さんの所作は実に気持ちがいい。
板場に置いた包丁の刃を客に見せないよう、竹棒をカウンターとの間に置くなど、客目線での配慮が随所に見られる。

武生のお茶屋さんのお茶を飲みながら、次はいつ来ようかと、すでに考え始めていた。