Une netteté incroyable ! Achetez des lames Echizen au « Takefu Knife Village » !
Utiliser un couteau « unique » soigneusement fabriqué comme les lames Echizen rendra sans aucun doute votre cuisine quotidienne délicieuse et amusante ! Nous vous présentons Takefu Knife Village, où vous pouvez voir et acheter des œuvres provenant de divers ateliers de fabrication de lames Echizen !
Le couteau que j'ai acheté au « Takefu Knife Village » était tellement bon que je suis retourné en acheter un deuxième quelques années plus tard !
En fait, avant même de commencer à écrire pour « Fuku-tabi » (le site officiel du tourisme de Fukui), j'avais déjà visité cet endroit et acheté un Santoku (un couteau polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes) fabriqué par Echizen Kintaro. Depuis, j'aime tellement cuisiner que j'ai même commencé à fileter le poisson. Cependant, même si un Santoku fabriqué par Echizen Blades coupe bien, il n'est pas idéal pour fileter un poisson entier. Je suis donc allé acheter un Deba (un couteau lourd conçu pour fileter et découper le poisson) comme deuxième couteau forgé et j'ai interviewé Mme Higashi au Takefu Knife Village ! Comprendre le contexte vous fait aimer encore plus le couteau. Laissez-moi vous présenter le Takefu Knife Village !
Mme Higashi ! Que sont les lames Echizen ?
- Mme Higashi ! Que sont les couteaux Echizen (couteaux traditionnels forgés à la main) ? Je sais qu'ils sont extrêmement tranchants, car j'en ai acheté un moi-même, mais pourriez-vous m'en dire plus à leur sujet ?
- Les lames Echizen ont vu le jour il y a 700 ans, lorsque Chiyozuru Kuniyasu (un maître forgeron de Kyoto) s'est installé dans l'actuelle ville d'Echizen et a commencé à fabriquer des faucilles (Kamas) pour les agriculteurs. Aujourd'hui encore, les couteaux et les faucilles sont fabriqués selon la même méthode Tanzo (méthode traditionnelle de forgeage consistant à chauffer et à marteler l'acier pour augmenter sa résistance) que celle utilisée pour les katana (sabres japonais). Il s'agit du premier artisanat au Japon à avoir été officiellement désigné comme artisanat traditionnel. Le forgeage permettant d'obtenir un matériau extrêmement dur, les couteaux peuvent être fins et incroyablement tranchants !
- C'est vrai, le tranchant est tellement bon que je ne peux pas imaginer revenir à d'autres couteaux ! Récemment, l'acier inoxydable est devenu courant, mais y a-t-il une raison de choisir le Hagane (acier au carbone traditionnel/fer) plutôt que l'inox, ou vice versa ?
- Bonne question ! L'acier inoxydable est très populaire ces derniers temps, car il résiste à la rouille et est facile à entretenir, même en cas d'utilisation occasionnelle. Il est en fait plus dur que le fer, ce qui lui permet de rester tranchant, mais cette dureté le rend difficile à affûter. D'autre part, les couteaux Hagane (acier au carbone/fer) nécessitent un entretien minutieux, car ils rouillent s'ils restent humides. Cependant, bien que le métal soit dur, il est beaucoup plus facile à affûter, ce qui vous permet de restaurer rapidement le tranchant. Si vous privilégiez avant tout le tranchant, optez pour le fer ; si vous recherchez la facilité d'entretien, l'inox est préférable !
- Au lieu d'utiliser une pierre à aiguiser (Toishi), puis-je simplement utiliser ces aiguiseurs à traction ? Est-ce que cela convient ?
- Pour les Ryoba (couteaux à double tranchant comme les couteaux occidentaux standard), un aiguiseur à traction convient parfaitement ! Cependant, pour les Kataba (couteaux à simple tranchant comme les Deba pour fileter le poisson), vous devez utiliser une pierre à aiguiser, sinon ils ne seront pas correctement affûtés. Il faut donc faire attention à cela.
- Aiguiser avec une pierre à aiguiser a l'air plutôt cool, et une fois que vous essayez, c'est étonnamment simple. Personnellement, j'aimerais vraiment que les gens choisissent un couteau Hagane (acier au carbone/fer) et découvrent par eux-mêmes ce qu'est un véritable tranchant !
Même si la lame est ébréchée, elle peut être restaurée par l'aiguisage !
En fait, alors que je préparais un gros poisson avec mon Santoku, j'ai forcé sur l'arête avec la pointe de la lame et elle s'est ébréchée... (Les pointes des couteaux occidentaux sont fines et fragiles face aux forces de torsion). L'éclat était tel que je ne pouvais pas le réparer moi-même, j'ai donc profité de cette interview pour le confier au service d'aiguisage du Takefu Knife Village. Je vous montre les photos avant/après : il est revenu comme neuf ! Je pourrai ainsi l'utiliser encore longtemps, et en l'utilisant désormais de manière adaptée à chaque ingrédient, je pourrai en prendre grand soin !
Mme Higashi ! Parlez-nous du village des couteaux Takefu !
- Mme Higashi ! Parlez-nous du village des couteaux Takefu !
- Takefu Knife Village est un atelier collectif regroupant 13 entreprises qui fabriquent des lames Echizen. Vous pouvez y observer gratuitement les artisans Kaji (forgerons) et Togi (affûteurs/polisseurs) à l'œuvre, vous essayer à la fabrication de vos propres lames, et voir et acheter leurs créations !
- En fait, il y a plusieurs années, j'ai acheté un Santoku (un couteau de cuisine japonais polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes) fabriqué par Echizen Kintaro de Kato Uchihamono Seisakusho, et je l'utilise avec beaucoup de soin depuis lors ! C'est amusant de pouvoir choisir parmi les créations de tant d'ateliers différents !
- Une caractéristique unique du village des couteaux de Takefu est que les œuvres de chaque atelier et de leurs Oyakata (maîtres artisans ou chefs d'atelier) respectifs sont exposées et disponibles à la vente. Il a été construit il y a plusieurs décennies grâce à un investissement de 30 millions de yens de la part de chaque maître. Bien qu'ils travaillent souvent dans leurs ateliers individuels, ils utilisent parfois le grand atelier commun du village pour forger de longues lames telles que les Yanagiba (couteaux japonais longs et fins utilisés principalement pour trancher le poisson cru).
- C'est passionnant de comparer ces différentes œuvres et de trouver celle qui vous convient le mieux ! Ils proposent même des ateliers pratiques où vous pouvez fabriquer votre propre couteau ; si vous le fabriquez vous-même, vous développerez sûrement un attachement profond pour celui-ci !
Atelier pratique : Fabriquez votre propre couteau professionnel !
Le jour de mon reportage, j'ai croisé un visiteur américain qui fabriquait son propre couteau ! Comme c'était l'après-midi, l'étape du Tanzo (forgeage) était terminée, et il effectuait le polissage final accompagné d'un artisan et d'un interprète. Pour la touche finale, il gravait son Mei (signature ou nom du créateur) en katakana, ce qui est très apprécié des étrangers. Avoir un couteau à son nom, c'est vraiment la classe ! Cet atelier coûte 20 000 yens (TTC). (Plus d'infos sur le site officiel ; le forfait pour les étrangers incluant un interprète est à 35 000 yens.) Repartir avec son propre couteau après 6 heures de travail pour un prix à peine plus élevé qu'en magasin, c'est une opportunité fantastique !
Constituez votre collection de couteaux selon vos besoins !
Si le Santoku (couteau polyvalent) suffit pour la plupart des aliments, il est moins adapté pour préparer le poisson. Je recommande vivement un Deba (couteau lourd à simple tranchant pour le poisson) en fer. Même en amateur, j'ai pu réaliser facilement un Sanmai-oroshi (filetage en trois pièces). Le tranchant des Echizen Blades (lames d'Echizen) forgées est incomparable ! J'ai maintenant envie d'un Yanagiba ou d'un Takohiki (couteaux longs pour le sashimi). Pour information, j'ai acheté un Deba de 6-sun (env. 18 cm) fabriqué par le maître artisan Hideo Echizen pour un peu plus de 12 000 yens.
Les célèbres couteaux au motif Damas sont aussi disponibles !
Les couteaux Damas, prisés pour leurs magnifiques motifs ondulés, sont le fruit d'un véritable travail de forge. Contrairement aux imitations imprimées, ceux-ci sont d'authentiques couteaux damassés. On y trouve aussi des Nakiri (couteaux rectangulaires pour légumes). Apparemment, les couteaux de camp sont rares ici car produits en petites quantités !
Madame Higashi ! Est-ce moins cher d'acheter directement au Takefu Knife Village ?
- Je pensais que les mêmes articles que sur le site web du Takefu Knife Village étaient disponibles ici, mais les prix en boutique semblent plus bas que ceux que j'ai vus en ligne. Est-ce une impression ?
- Pas du tout ! En fait, les produits en boutique physique au Takefu Knife Village sont environ 10 % moins chers que sur la boutique en ligne ! Ce n'est donc pas une impression (rire).
- Ah, je me disais aussi (rire) ! En plus, pouvoir tenir le couteau en main, tester la prise du E (le manche d'un couteau japonais, dont la forme et l'équilibre sont uniques) et son poids tout en faisant ses achats, c'est vraiment génial !
- Certains articles peuvent être en rupture de stock en ligne ou ne pas figurer du tout sur le site, donc la boutique physique est vraiment le meilleur endroit pour dénicher des perles rares !
N'hésitez pas à visiter le Takefu Knife Village, un lieu riche en découvertes !
Ne manquez pas le spot photo où les couteaux sont exposés dans une zone de miroirs ! Sous le bon angle, les reflets sont magnifiques. C'est aussi fascinant en tant qu'art moderne, symbolisant le passé, le présent et le futur. Venez au Takefu Knife Village pour trouver le couteau de toute une vie !
*Les prix sont susceptibles de changer. Veuillez consulter le site officiel pour les informations les plus récentes.
- HIR☺︎
Né et élevé à Fukui, un pur enfant du pays. J'ai plus de 20 ans d'expérience en photographie. Je parcours la préfecture de Fukui, en me concentrant principalement sur les régions de Reihoku (la partie nord de la préfecture de Fukui) et d'Okuetsu (la zone montagneuse à l'est de Reihoku, comprenant les villes d'Ono et de Katsuyama), pour immortaliser des Meisho Kisho (des sites pittoresques et des curiosités naturelles extraordinaires). 