DISCOVER FUKUI

Les Nouilles Soba d’Echizen au radis râpé, ou Echizen Oroshi Soba, sont un plat froid composé de nouilles de sarrasin garnies d’une généreuse quantité de daikon (radis japonais) râpé, de copeaux de bonite et d’oignons verts ciselés. Ces nouilles fermes, de couleur foncée, sont incroyablement savoureuses : une fois que vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer ! Le daikon râpé est préparé à partir d’un daikon piquant, ce qui lui confère un goût plus prononcé que le daikon râpé classique.

À Fukui, manger des Oroshi Soba froides est une habitude bien ancrée, même pendant les mois d’hiver. Ces soba, simples mais savoureuses, se marient parfaitement avec le daikon râpé, à la fois acidulé et épicé, et les amateurs de soba viennent de tout le pays uniquement pour goûter les Nouilles soba d’Echizen au radis râpé.

Le fait que les soba de la préfecture de Fukui aient remporté le Grand Prix national lors des « Prix des régions productrices de soba d'exception 2020 » et que la préfecture se classe troisième au niveau national en termes de nombre de restaurants de soba par préfecture montre clairement que Fukui est une véritable puissance en matière de nouilles soba.

Il existe diverses théories sur les origines des Nouilles soba d’Echizen au radis râpé, mais on estime qu’elles remontent à plus de 400 ans. L'histoire raconte que tout a commencé lorsque Honda Tomimasa, devenu seigneur du château d'Echizen Fuchu, fit venir de Fushimi, à Kyoto, un artisan spécialiste du soba nommé Kaneko Gonzaemon. Il encouragea les habitants de la ville fortifiée à cultiver du sarrasin (soba) afin de disposer d'une réserve alimentaire d'urgence en prévision des guerres et des catastrophes, et, pour en renforcer encore les bienfaits pour la santé, il mit au point un plat de soba accompagné de radis daikon râpé.

C’est d’ailleurs après que l’empereur Shōwa eut goûté aux Nouilles soba d’Echizen au radis râpé à Fukui que le nom « Echizen Soba » s’est imposé. On raconte que lors de sa visite impériale dans la région du Hokuriku, l’empereur Shōwa apprécia particulièrement les Nouilles soba d’Echizen au radis râpé de Fukui et s’exclama : « Voilà ce qu’est l’Echizen Soba », et ce nom est resté depuis lors.

Les graines de sarrasin entières (graines de soba) cultivées dans la préfecture de Fukui se caractérisent par leur petite taille et leur texture dense.

La préfecture de Fukui est l’une des rares régions de production du sarrasin à continuer de cultiver des variétés anciennes de grains sur l’ensemble de son territoire, ce qui lui vaut le surnom de « royaume du sarrasin ancien ». Les « variétés anciennes » désignent des variétés traditionnelles de sarrasin qui n’ont pas été génétiquement modifiées. Bien qu’elles soient difficiles à cultiver et que leurs rendements soient souvent instables, elles se distinguent par leur arôme riche et leur saveur intense.

Vingt-deux variétés de graines de soba sont cultivées dans la préfecture de Fukui, notamment les variétés Katsuyama, Maruoka, Imajo et Ono. Comme la saveur et le goût de ces variétés autochtones varient selon les régions, les visiteurs peuvent profiter d’une grande diversité de saveurs au sein même de la préfecture de Fukui.

Chaque année, de mi-septembre à fin octobre, de délicates fleurs blanches de sarrasin fleurissent en abondance dans les champs. Puis, lorsque la récolte du sarrasin commence vers début novembre, les plats de « soba frais », particulièrement savoureux, font leur apparition dans la carte de nombreux restaurants.

La saveur exquise des nouilles soba d’Echizen au radis râpé tient non seulement à la qualité de ses grains de sarrasin entiers, mais aussi aux techniques de mouture utilisées pour les produire. 

Après la récolte, les grains de sarrasin sont stockés dans des entrepôts où la température et l’humidité sont strictement contrôlées. Les grains sont ensuite moulus en farine à l’aide de moulins à pierre traditionnels. La farine de sarrasin est souvent obtenue selon une méthode appelée « hikigurumi », dans laquelle le son et les enveloppes sont moulus en même temps que les grains, ce qui donne une farine de sarrasin à la couleur foncée caractéristique. 

La mouture à la meule de pierre est plus lente et plus longue que la mouture mécanique, mais elle préserve la saveur et la douceur naturelles du sarrasin, ce qui donne une farine très parfumée.

Il est évident qu'entermes de soba, Fukui privilégie la qualité à la quantité.

Alors qu'au Japon, on mange généralement les nouilles soba en les trempant dans un bouillon, la façon traditionnelle de déguster les nouilles soba d’Echizen au radis râpé consiste à verser le bouillon directement sur les nouilles. 

Actuellement, il existe environ trois façons de déguster les Oroshi soba » dans la préfecture de Fukui.

① Le dashi (bouillon) et le daikon râpé sont servis séparément 

② Le daikon râpé est ajouté au bouillon

③ Le jus du daikon râpé est ajouté au bouillon

Comme chaque restaurant sert ses nouilles différemment, vous pouvez vous amuser à essayer différentes façons de les déguster!

Les nouilles soba d’Echizen au radis râpé suscitent également un intérêt croissant en tant qu'aliment sain.

Le sarrasin est riche en « rutine », un type de polyphénol, ce qui en fait un aliment idéal pour prévenir des affections telles que l'athérosclérose et l'hypertension artérielle.

De plus, la vitamine C présente en abondance dans le daikon râpé renforce les effets de la « rutine » ; leur consommation conjointe avec les soba crée donc un effet synergique.

Par ailleurs, le daikon râpé est riche en enzymes appelées « diastase » et « amylase », qui facilitent la digestion et l’absorption, ce qui rend ce plat facile à digérer.

Les nouilles soba d’Echizen au radis râpé ne sont pas seulement délicieuses, elles sont également excellentes sur le plan nutritionnel, ce qui en fait un plat aux bienfaits indéniables. Savourez leur délicieuse saveur, qui convient à tous, quel que soit l’âge ou l’état de santé.

Remarque : les nouilles soba d’Echizen au radis râpé sont garnies de copeaux de bonite et utilisent souvent un bouillon à base de poisson ; elles ne conviennent donc pas aà un régime vegan. (Convient aux pescétariens)

Voici quelques restaurants de la préfecture de Fukui où vous pourrez déguster des Nouilles soba d’Echizen au radis râpé !

Cliquez ici (site externe : site d'informations sur les soba de la préfecture de Fukui, Fukui Soba Online — en japonais uniquement)