DISCOVER FUKUI

Le heshiko est apparu au milieu de l’époque d’Edo, bien avant l’invention de la réfrigération ou des transports modernes. Préserver les aliments était alors essentiel, surtout pendant les hivers rigoureux des régions longeant la mer du Japon. Les fortes chutes de neige, les températures glaciales et les mers agitées empêchaient souvent les pêcheurs de sortir en mer.

La baie de Wakasa est depuis longtemps une zone importante de pêche, notamment pour l’amaebi de Fukui (crevette douce), le crabe d’Echizen, le maquereau ou encore le guji (poisson-tile). Le maquereau, en particulier, étant très périssable, les pêcheurs ont mis au point des méthodes innovantes de conservation, telles que le griller immédiatement sur la plage ou le saler et le faire fermenter. Sur la côte d’Echizen, l’une de ces méthodes consistait à évider le poisson, le saler, puis à le faire mariner dans du son de riz — un procédé toujours utilisé aujourd’hui pour faire du heshiko.

Autrefois, les poissons préservés de la baie de Wakasa, notamment le maquereau salé, étaient acheminés vers les cours impériales de Nara puis de Kyoto. Ces denrées circulaient le long d’un réseau de routes connu sous le nom de Saba Kaidō (la route du maquereau). Aujourd’hui, certains tronçons de cette route peuvent encore être parcourus à pied, permettant de découvrir les villes historiques qui s’y sont développées.

Le maquereau est le poisson le plus couramment utilisé, mais certaines variantes font appel à la sardine, au calmar ou même au fugu (poisson-globe). Les méthodes de préparation varient selon les régions et les familles, bien que la confection artisanale à domicile se fasse aujourd’hui plus rare.

Pour le préparer, le poisson frais est écaillé, vidé, puis abondamment salé. On le dispose ensuite en couches serrées dans un tonneau ou un grand bac, en plaçant un poids sur le dessus pour presser les poissons et extraire l’eau. Après environ une semaine, les poissons sont nettoyés, puis enduits de son de riz avant d’être replacés dans le récipient pour fermenter. Cette étape dure environ six mois, voire un an dans certaines régions, afin d’enrichir la saveur. Des assaisonnements supplémentaires tels que du mirin, de la sauce soja, du piment en poudre ou frais peuvent aussi être ajoutés selon les préférences.

Durant la fermentation, les bactéries et levures présentes dans le son de riz et le poisson décomposent les protéines, les lipides et les glucides. Ce processus donne au heshiko son goût unique, sa texture et ses bienfaits nutritionnels. Les bactéries lactiques jouent un rôle clé en empêchant le développement de micro-organismes nuisibles, prolongeant ainsi la conservation.
Le heshiko est aussi reconnu pour ses vertus santé. Le maquereau contient des peptides réputés pour renforcer le système immunitaire, atténuer la fatigue, faire baisser la tension artérielle et améliorer la circulation. La fermentation accentue ces bienfaits, notamment grâce aux bactéries lactiques bénéfiques pour la flore intestinale et l’immunité.

Le heshiko se caractérise par une texture ferme, une saveur puissante et un arôme distinctif. Avant d’être consommé, on le brosse pour retirer l’excédent de son de riz, puis on le découpe et on le grille légèrement. La quantité de son laissée avant cuisson est une question de goût, mais trop en laisser risque de le brûler. Il peut aussi être servi cru, en sashimi. Il s’accorde particulièrement bien avec les sakés locaux, notamment les junmai comme le Hakuryu de la brasserie Yoshida.

Une autre utilisation traditionnelle du heshiko est sa transformation en narezushi, un ancêtre du sushi moderne. Pour cela, le poisson est sorti de sa cuve de fermentation, rincé puis trempé dans l’eau pendant une journée pour réduire sa salinité. Sa peau est retirée, et le son de riz contenu dans son ventre est remplacé par du riz cuit à la vapeur et du kōji (moisissure de riz). Il est ensuite replacé dans la cuve avec encore plus de kōji pour une nouvelle fermentation de 10 à 20 jours. Une fois prêt, il est découpé et servi. Le narezushi est souvent dégusté lors d’occasions spéciales comme le Nouvel An, et peut se conserver jusqu’à 10 jours selon la température.

La ville de Mihama, surnommée « la ville du heshiko », abrite plusieurs entrepôts traditionnels dans le quartier de Hiruga, près du port. Des artisans locaux vous y feront découvrir les techniques de conservation du poisson et partageront avec vous leurs savoir-faire et anecdotes sur la culture culinaire régionale. À l’issue de la visite, vous pourrez déguster du heshiko en sashimi. Le petit restaurant Heshiko Chaya, situé au-dessus d’un entrepôt, propose divers plats comme du heshiko en tempura ou en sashimi, avec en prime une belle vue sur la baie de Wakasa.

Mihama constitue également une porte d’entrée vers la nature du sud de Fukui. La ville se situe entre les cinq lacs de Mikata et la mer du Japon. Suishohama, avec son eau cristalline, est une destination prisée pour la baignade, la plongée et la planche à voile en été, tandis que les cinq lacs offrent des paysages superbes tout au long de l’année. Pour en savoir plus sur Mihama, n’hésitez pas à consulter leur compte Instagram ou à contacter leur concierge touristique multilingue.