幻のラーメンを復活、その澄んだ味わいとは?

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幻のラーメンを復活、その澄んだ味わいとは?

今まで数々のラーメン屋に行った。だがラーメンのスープを、毎回調理キッチンスケールで、

重さを測る人を初めて見た。

中華そばの注文が入る。

奥様が「中華2つ」というと、

70過ぎのご主人が「はいわかりました」と、明朗な声で答える。

雪平鍋をやっとこでつかみ、寸胴鍋からスープを移し、キッチンスケールで測る。

2ccの緩みも許さぬ目つきで、少しだけ足したり、減らして、火にかける。

次に自家製麺を取り出して茹で始め、タイマーをかける。

「あっちち」と言いながら、熱湯の中から空の丼を取り出し、布巾で拭く。

丼に塩とタレを入れ、温めていたスープ再び測り、調整をして丼に注ぐ。

このスープの量こそが、彼にとっての命なのだろう。

タイマーがなる2秒前に茹で釜の前に行き、鳴った瞬間に麺を上げて湯切りし、丼に

入れ、具を乗せる。

そして、「おまちどおさまでした」と、丼を目の前に置く。

できますものは、中華そばと冷やし中華と餃子のみ。

厨房は隅々まできれいで、ご主人の一連の動きは、微塵の無駄もない。

そしてこのラーメン。

美しい。

ひたすらに美しい。

味は丸く澄んでいて、醤油味がきれいに出ていて、味は深いが深すぎない。

最初から「うまいっ」と叫ばせる旨み過剰ではなく、

全部食べ終わった時に、頂点に達する。

そこにからむは、平打ち縮れ細麺。

具は、煮豚に、しなちく、紙のように薄い薄焼き卵に、薄切りハム。

実は戦後から平成まであった

「蜂家」というラーメン屋の味をひきついだのだという。

ご主人は料亭の二代目で、そのラーメン屋の常連客だったが、惚れ込んで再現しようとしているうちに本家は潰れ、ラーメン屋を開いた。

丼も品書きも麺もスープそのままを、ひたすら懸命に踏襲されているという。

だが連れて行ってくれた高校生から通っているという60代の人が、ポツリとつぶやいた。

「まったく同じ味だけど、明らかにもっとおいしい。こんなクリアーではなかった」、

再現しようともがいているうちに、本家の味をいつか超えていたのである。

それは、一途という執念が生まれた奇跡だったのかもしれない。


マッキー牧元
(株)味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。年間700軒ほど国内外を問わず外食し、雑誌、テレビ、ラジオなどで食情報を発信。そのほか虎ノ門横丁プロデュース、食文化講師など実施。日本ガストロノミー協会副会長、日本食文化会議理事。最新刊は「どんな肉でもうまくする。サカエヤ新保吉伸の真実」世界文化社刊。
7年前に小浜地区の仕事を通じて福井の食材の豊かさに惚れこみ、今回の福井各地の美味しいを探す旅のきっかけとなった。

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蜂屋 西かね

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福井県福井市宝永4丁目6-1

TEL:0776-22-4340