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【美食福井】高品質な「九頭竜まいたけ」は、味・香り・食感すべてが秀逸

2024.03.08

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豊かな自然が広がる福井県大野市和泉地区の特産品「九頭竜まいたけ」は、味・香り・食感の三拍子が揃ったきのこです。

味の良さはもちろん、芳醇な香り、肉厚で抜群の歯ごたえが楽しめます。

九頭竜まいたけは天ぷらをはじめ、炒め物や汁物などにしても絶品。冷凍しても風味が落ちにくいので手軽に使え、料理の美味しさがグンと高まります。

【収穫時期】通年

【産地】大野市

【動画】「九頭竜まいたけ」の美味しい魅力を凝縮

一株まるごと販売

「九頭竜まいたけ」は鮮度を保つため、直売所や道の駅、ネット通販では500～600gの一株まるごと販売。飲食店にも新鮮な株のまま届けられ、ミシュランガイド東京で星を獲得したレストランでも九頭竜まいたけの料理が提供されています。

九頭竜まいたけは、時間をかけ水分密度が濃くなるように栽培しているため、しっかりとした食感がありながらみずみずしく、抜群の味と香り、軸の部分まで美味しいのが特徴です。天ぷらはもちろん、手軽な食べ方としておすすめするのが味噌汁。また、加工品も充実しており、炊き込みご飯の素や九頭竜まいたけカレーなどが人気です。

最新テクノロジーを駆使した工場で栽培

福井県大野市和泉地区の生産者が、ナラの原生林にごくまれに自生する幻のきのこ「黒まいたけ」に関する研究を重ね、1988年頃に菌床栽培に成功。その後、九頭竜まいたけと名付けられました。菌床とは広葉樹のオガ粉に栄養源と水を加えて攪拌し専用の袋に詰め、植菌したもの。菌床栽培は、環境を整えることで年間を通して栽培・収穫ができます。

2016年からは新工場が稼働。近代的な施設で年間約130ｔの九頭竜まいたけを栽培する（株）昇竜では、無菌室でまいたけ菌を植え付け、コンピューターで温度や湿度を管理しています。こうした最新のテクノロジーによって、菌の植え付けから70～80日で高品質のまいたけに育ち、安定して収穫することができるのです。

Column

【おいしい豆知識】

「まいたけ」の語源は舞い上がって喜んだから!?

なぜ「まいたけ」と言われるようになったかには諸説あり、多数の傘が重なり合い、全体が舞っているように見えることからその名が付いたとも言われています。

ほかに、山に自生するまいたけは大変貴重で「幻のきのこ」と呼ばれ、見つけた人が舞い上がって喜んだからという説や、思わず躍り出してしまうほど美味しいからという説も。

森の香りと豊かな味わいを生み出す自然環境

九頭竜まいたけの生産工場は、福井県大野市和泉地区の自然豊かな山あいにあります。「名水のまち」大野のきれいな水、大自然の澄みわたる空気が、まいたけの豊かな香りと味わいを育みます。

生産工場では外の空気を取り入れながら温度や湿度を調整しています。「まいたけは呼吸をしています。この地のきれいな空気をいっぱい取り込んで育つので、ふくよかな森の香りと豊かな味わいが生まれます」と昇竜で生産・加工センター長を務める山村直己さん。風土と最新テクノロジーの融合が、山に自生するまいたけに匹敵する美味しさと品質の安定につながっています。

人の目で選別し、丁寧に出荷

「同じ環境で育てても、一株ごとに育ち方は違います」と言う山村さんは、菌床を育てる培養室に入り、まいたけの菌糸の状態を一つ一つ目で確かめ、基準を満たしたものだけを熟成の工程に移します。熟成を経て、秋の季節温度と湿度に調整した発生室で約2週間成長させて収穫。収穫したまいたけは、ベテランのスタッフが丁寧にパック詰めし、全国各地に出荷されます。

菌床の製造から、培養・熟成、収穫、そして出荷にいたるまでの一連の流れを、人の手と最新技術によって丁寧かつ正確に行うことで、九頭竜まいたけブランドの価値が守られているのです。