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「ふくいサーモン」は、福井県大野市で稚魚から幼魚となるまで育てた後、福井県おおい町の海岸付近の養殖場へ移されます。トラウトサーモン（ニジマス）は、20℃以下の低い海水温でしか育たないため、福井の冬季の厳しい寒さを活かし、県内4ヶ所で養殖されています。

福井県若狭湾の南西部、おおい町大島の海面養殖場は、入り江が入り組んだリアス海岸で、波風の影響を受けにくい穏やかな内海に設けられています。周囲の山々からの雪解け水ととともに豊富な栄養分が海に溶け込み、冷たく澄んだ海水が混ざり合う絶好の低水温を保ち、養殖に恵まれた環境です。

冷たく透明度が高い澄んだ海で育ったふくいサーモンは、サーモンピンクに近い色となり艶と張りがあります。上品な脂の乗りと芳醇な甘味、もっちりとした肉質、鮮度抜群の食べ応えがある食感が自慢です。

ノルウェーなど海外から輸入されるサーモンは、日本に届くまで日数がかかりますが、ふくいサーモンは、漁場から加工場まで直送されるため、鮮度の高さが自慢です。

ふくいサーモンは、刺身や寿司ネタとして人気が高まっており、その味わいは全国でも高く評価されています。刺身がオススメですが、火を通して焼き魚として食べても抜群の味わいです。焼くことにより、皮と身の間にある脂が溶け、香ばしい皮と濃厚な旨味を楽しめます。

ふくいサーモンは、福井県大野市の九頭竜川の源流にある宝慶寺（ほうきょうじ）の淡水養殖場で、12月頃にふ化した稚魚から飼育が始まります。天然の名水で1年ほど幼魚を育て、おおい町大島など県内4ヶ所の海面養殖場に移します。

海面養殖場では直径25メートル、深さ8メートルの大型サークル生簀で約半年間育てます。4月から5月頃が水揚げの最盛期で、出荷に適した重さ約2キログラム、大きさ約50センチメートル前後に成長すると水揚げされて加工場に運ばれます。

現在の漁獲量は約200トンで、今後さらに生産拡大を目指しています。また、1年を通じて出荷できるように、大野市宝慶寺では、淡水かけ流し式の陸上養殖場だけで成魚まで育てる「ふくい名水サーモン」の養殖も行っています。豊富な水源により一年中安定した水質が続くからこそ可能となる生産方法です。

飼育では、特別配合の魚粉を主成分とした栄養価の高い餌を使用し、最新のIoTシステムを活用した機器で適量を自動で与える仕組みを導入しています。また水中に取り付けたカメラで生簀内を泳ぐ魚を撮影し、モニタリングすることで、食べ残しがないように工夫しています。

水揚げの時に最も大事なのは、素早く活〆し血を抜くこと。水揚げ後は、数人がかりの手作業によって一気に血抜きを行います。その後すぐにトロ箱に氷詰めにされ、次々と出荷されていきます。このひと手間により旨味成分の消費が抑えられ、くさみも残さず、鮮度も長く保てるのです。

ふくいサーモンのムニエル

【材料（1人分）】

ふくいサーモン　1切れ

塩こしょう　少々

小麦粉　適量

サラダ油　適量

バター　30ｇ

酒　50㏄

しょうゆ　大さじ1

お好みのお野菜

【作り方】

①ふくいサーモンに軽く塩をふり、水分を出す

②①に塩こしょうをふり、小麦粉をまぶす

③フライパンに油をひき、中火で焼く

④片身に焼き目がついたら裏にし両面を焼く

⑤両面に焼き目がついたらバターを入れソテーにし、溶けたバターをかける

　酒をふりかけ、蓋をして蒸し焼きにし、火が通ったら、お皿に盛る

⑥ふくいサーモンを焼いたフライパンにしゅうゆを入れソースを作る

⑦⑤にソースをかけ、お好みの野菜を盛り付けて完成

＜レシピ監修　IZUMO GROUP 料理長 馬場康成さん＞

福井県には、豊かな自然と生産者のこだわりが育む美味があふれています。

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