【美食福井】御食国を代表する「若狭ぐじ」は、京料理の主役を務める雅な魚
若狭湾で獲れるアカアマダイは、古来から最高級食材として京の都に運ばれていました。
若狭湾で獲れるアカアマダイの中でも、漁獲方法や大きさ・姿/形・鮮度管理などの厳しい基準を満たした個体だけを「若狭ぐじ」と呼び、水揚げ港・船名が入ったラベルと共に出荷されています。
【漁獲時期】通年
【産地】敦賀市、小浜市、高浜町
【動画】「若狭ぐじ」の美味しい魅力を凝縮
御食国若狭を代表する美しいアカアマダイ
若狭湾を有する福井県若狭地方は、その昔、朝廷に食べ物を提供することを許された特別な国「御食国（みけつくに）」と呼ばれていました。その中でも、最高級食材として知られているのが「若狭ぐじ」です。朱色の美しい魚体と、身肉に甘みがあることに由来して、和名はアカアマダイといいます。
「若狭ぐじ」と呼ばれるためには、①延縄（はえなわ）漁や釣りで漁獲されたこと、②姿・形が美しいこと、③重さが500g以上であること、などの厳しい基準を満たすことが必要です。
特別な「若狭ぐじ」は出荷のときにも、鮮度を保ち、魚を傷付けないように細心の注意を払います。
淡白で繊細な身と、気品のある旨味。鱗をつけたまま焼き上げる若狭焼きは絶品
魚のうろこを取らずに一塩して、丁寧にタレを塗り重ねて焼き上げる料理を「若狭焼き」といい、若狭ぐじの代表的な食べ方の一つです。香ばしく香る鱗のパリパリとした食感と、舌の上でほどける繊細な白身は上品な甘みを感じられます。
焼き物以外にも、昆布締めにして適度に水分を抜き、旨味を凝縮したお刺身、上品な甘い香りを引きたてた揚げ物、上質な白身を贅沢に味わえる酒蒸しや椀物など、様々な調理方法で美味しさが際立つ魚です。
若狭ぐじ「極」2020年デビュー
2020年11月、若狭ぐじの最上級ブランド「若狭ぐじ極」が誕生しました。
若狭ぐじの中でも、重さが800g以上ある身が厚いもので、生で食べられる期間が延びるよう、船上で活〆による血抜きと、神経抜きを施したものを「若狭ぐじ極」として認定しています。
「若狭ぐじ極」には、新たに「極」タグを取り付けて差別化を図っています。
漁獲後すぐに船上で活〆・神経抜きをすることにより、美しい白身の色味とモチモチとした食感を生み出し、若狭ぐじの上品な甘みと旨味をより引き出しています。
Column
【おいしい豆知識】
古くから京料理の食材として珍重
かつては、角ばった頭の形から「屈頭魚」（くつな）と呼ばれており、それがなまって「ぐじ」と呼ばれるようになりました。
若狭ぐじは、古くから京料理の食材として珍重されており、「体色が鮮やか」「香りがよく、味わいが上品」と高い評価を受けていました。
また、明治時代には「若狭鯛」と呼ばれており、京都市中で若狭ぐじの一夜干しが有名で、美食家として名をはせた北大路魯山人は、著書の中で「甘鯛の姿焼き」を「鱗ごと食うところに風情がある」と述べています。
「若狭ぐじ」を食べられるお店の紹介
【美食福井とは】
福井県には、豊かな自然と生産者のこだわりが育む美味があふれています。
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