DISCOVER FUKUI

Les kakis poussent dans les villages de montagne à la fin de l'automne. Le proverbe « Les pêches et les châtaignes en trois ans, les kakis en huit ans... » montre que les kakis sont cultivés depuis longtemps comme un fruit familier. Il existe deux grands types de kakis : les kakis sucrés et les kakis astringents. À l'origine, seuls les kakis astringents existaient dans la nature, mais une mutation a donné naissance aux kakis sucrés, qui sont une variété spécifique au Japon. C'est pourquoi, depuis toujours, les anciens ont mis tout leur savoir-faire au service de la recherche de moyens pour rendre les kakis astringents plus savoureux. C'est ainsi qu'est né le « kakinotori » (kaki séché), spécialité de la ville d'Imajo, dans le sud de la préfecture d'Echizen. Ce qui le distingue des autres kakis séchés, c'est qu'il est fumé pendant le séchage. On pourrait dire qu'il est « fumé ». Cela permet d'éliminer l'astringence et d'ajouter un arôme fumé, ce qui lui confère une saveur unique. Le résultat est un produit d'exception qui se marie très bien avec l'alcool. Malgré tout, face à la baisse de la population et au manque de relève, le nombre d'agriculteurs produisant des kakis séchés diminue. C'est dans ce contexte que M. Miura, originaire de la préfecture d'Aichi, a créé en 2017 une entreprise dont l'objectif est la transformation et la promotion des kakis séchés. Vingt ans après s'être installé dans la région et dix ans après avoir commencé à produire des kakis séchés, il en produit aujourd'hui en grande quantité. M. Miura nous a enseigné la méthode de fabrication et nous a fait part de son amour pour les kakis séchés. Nous aimerions essayer de fabriquer des « kakis séchés » fumés, une spécialité rare au Japon. Pourquoi ne pas essayer de fabriquer avec nous ces « kakis séchés », joyaux des montagnes qui peuvent atteindre 300 yens pièce selon les années ?