【美食福井】日本一寒い海で育つトラフグ「若狭ふぐ」は歯応えと旨味が自慢｜特集｜【公式】福井県観光/旅行サイト

【美食福井】日本一寒い海で育つトラフグ「若狭ふぐ」は歯応えと旨味が自慢

日本最北端のトラフグ養殖海域で育つ「若狭ふぐ」。

寒冷な海水で育つため、身が引き締まり歯応えも良く、旨味とコクが凝縮された極上の味わいが魅力です。刺身や焼き物、鍋物など多彩な料理でその美味しさを堪能できます。

【漁獲時期】通年

【産地】敦賀市、若狭町、小浜市、高浜町

フグの中で最も高級な魚とされる「フグの王様」トラフグ。「若狭ふぐ」は、そのトラフグのブランドです。

福井県の若狭湾は、海面養殖で国内最北端の養殖地であり、日本海側では唯一、有数の生産地として知られています。

若狭ふぐは豊かな自然環境と寒冷な海水によって、約1年半から2年かけてじっくりと育てられ、県内はもちろん京阪神を中心に出荷され、その品質が高く評価されています。

薄造りの口に入れた瞬間に広がる旨味とコク、コリコリとした歯応えに思わずうっとり。火を通すことでさらに美味しさが際立ち、焼きふぐや天ぷらは甘みとふっくらとした食感を存分に味わえます。

若狭湾は入り組んだ海岸線を特徴とするリアス式海岸であるため、荒波の影響を受けにくい安定した環境で育てることができる好漁場。

冬の雪解け水により他の主な養殖海域に比べて長く低水温が続き、夏と冬の水温の差が大きい環境で育つことによって、プリプリとした身締まりと脂乗りの良さ、旨味を実現しています。

若狭ふぐの最盛期は10月から3月。若狭の冬の味覚として県内外の旅館や民宿、飲食店などで提供され多くの人たちを魅了しています。

若狭ふぐの養殖は1954年頃、福井県の南西部にある高浜町の漁師が天然のトラフグを蓄養したことがきっかけといわれています。

若狭ふぐの養殖は分業で行われます。最初は福井県栽培漁業センターで種苗生産され、体長約7cmまで成長した稚魚たちは、5月から6月頃に養殖業者に引き渡されます。

海面の生簀で1年半以上かけて体長約35cmから40cm、約800gから1kgに育てた後に出荷します。

時間と手間を惜しまず、じっくりと大切に育てることで、群を抜く美味しさを引き出しています。

歯のお手入れで、フグの見た目が損なわれないように防ぐ

トラフグの歯は大きく鋭いため、抜歯や歯切りを行います。

これは、トラフグ同士が噛みあったり、生簀の網を噛み切ったりするのを防ぐための大事な作業です。

抜歯はトラフグを麻酔で眠らせ、熟練した養殖事業者が一匹ずつ手に取り、ニッパーで上下の4本の歯を手際よく抜きます。

若狭ふぐの品質の高さを保つためにはこの一手間が不可欠です。

小浜市阿納漁港で約35年、若狭ふぐを育てているのが養殖事業者・浜本彦幸さん。

若狭ふぐは繊細で、ストレスが溜まると味や品質にも影響するため、広々とした生簀でのびのびと泳げる環境づくりや、病気予防のため養殖網を常に清潔に保つなど丁寧なケアを徹底しています。

また、特別に配合された栄養価の高い餌を与えることで成長を促進させ、最高の味に仕上げています。

養殖事業者の工夫と手間暇を惜しまない日々の積み重ねこそが、ほかでは味わえない若狭ふぐを育て上げているのです。

禁止されても食べたいほどの美味

ふぐは縄文時代から食べられていたほど、歴史がある食材ですが、毒性があるため江戸時代にはふぐ食を禁じる藩も多かったそうです。

それでも、人々は隠語を使い、ふぐを「てっぽう（鉄砲）」と呼び、密かに食べていたといいます。

鉄砲の料理だから「てっちり（鉄砲の鍋）」「てっさ（鉄砲の刺身）」という呼び名になったそうです。

福井県には、豊かな自然と生産者のこだわりが育む美味があふれています。

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