DISCOVER FUKUI

Obama est le point de départ du Saba Kaidō, l’ancienne “route du maquereau” utilisée pour transporter les produits de la mer vers la Cour impériale dans les anciennes capitales de Nara puis de Kyoto. Le maquereau est ainsi devenu un élément central de la culture culinaire et reste populaire aujourd’hui, qu’il soit mariné, grillé ou servi en sashimi.

L’une des spécialités locales est le sushi de yakisaba (maquereau grillé). Le poisson est désossé, tranché et grillé, puis disposé sur du riz vinaigré avec du shiso et du gingembre. On le retrouve dans de nombreux restaurants d’Obama, et il peut aussi s’acheter en bento dans des boutiques et certaines gares.

À l’est d’Obama, Wakasa est réputée pour le Wakasa fugu, le poisson-globe élevé dans la baie de Wakasa. Les eaux y restent froides plus longtemps grâce à la fonte des neiges printanières, ce qui rend la chair ferme et savoureuse, avec une texture légèrement élastique et

une douceur subtile. Servi sous forme de sashimi très fin, le fugu est disposé sur l’assiette de manière à évoquer des pétales de fleur délicats, souvent sur de la vaisselle colorée pour sublimer l’esthétique.

Echizen, dans le nord de la préfecture, est célèbre pour le crabe d’Echizen, nommé d’après l’ancienne province du même nom. Ces crabes des neiges sont un des mets phares de Fukui et peuvent être dégustés bouillis, grillés, en sashimi, ou encore dans un nabe (fondue japonaise)ou sur un bol de riz.

Le sarrasin fut introduit durant la période Sengoku (1467–1568), à une époque de pénurie alimentaire. Adopté comme alternative au riz grâce à son cycle de récolte plus court, il est aujourd’hui au cœur de la cuisine locale. La plus grande fabrique de soba du Japon se trouve

à Echizen et produit environ 50 000 portions par jour. La spécialité oroshi soba se compose de nouilles froides garnies de daikon râpé, de copeaux de bonite séchée et de ciboulette, servies avec un bouillon dashi à verser ou une sauce à base de dashi pour tremper.

En se dirigeant vers l’intérieur des terres à Ono, on peut découvrir une version régionale du katsudon (porc pané sur bol de riz). La ville est réputée pour son eau souterraine de grande qualité, alimentée par les montagnes environnantes, idéale pour la production de sauce soja. La shōyu katsudon, plat emblématique d’Ono, remplace la sauce tonkatsu par une sauce à base de soja local. Les légumes remplacent l’œuf habituel, et les garnitures incluent souvent daikon râpé, chou émincé et feuilles de périlla.  

Fukui et la ville de Sakai, au nord d’Echizen, concluent ce voyage gourmand. 

Fukui serait la ville japonaise avec la plus grande consommation de yakitori (brochettes de poulet grillé) par habitant. À Fukui City, les options abondent, des chaînes nationales aux petites échoppes locales. Un type apprécié est le junkei, préparé avec la viande de poules ayant cessé de pondre, prisée pour sa texture ferme. 

Les variétés régionales de saké sont nombreuses grâce à l’abondance d’eau de source et de riz. À Sakai, certains sakés sont élaborés avec une eau souterraine provenant de 200 m de profondeur sous le Mt. Takekurabeyama. Associée au riz local, cette eau confère un goût doux et parfumé qui accompagne parfaitement le yakitori.  

Pour finir sur une note sucrée, dégustez le mizu yokan, un dessert gélifié à base de haricots rouges et d’agar. Alors que le yokan est souvent une friandise d’été, à Fukui il est traditionnellement consommé en hiver. Cela vient de sa recette avec plus d’eau et moins de sucre, ce qui le rendait moins conservable à température ambiante avant l’arrivée de la réfrigération. 

Prolonger le voyage  

Après avoir exploré les saveurs de Fukui, vous serez idéalement placé pour découvrir Ishikawa (Kanazawa) au nord ou Gifu (Shirakawa-go; Takayama) à l’est — deux préfectures également réputées pour leur tourisme gastronomique, leurs paysages naturels et leurs sites historiques.