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「発酵王国」と呼ばれる福井。福井名産の鯖の糠漬けの「へしこ」も、老舗の小浜のとば酢さんのお酢も、そしてお酒も、みんな発酵食品。発酵の鍵を握るのは「麹」（こうじ）の存在なのだそうです。腸活や免疫力、美肌にも良い「麹」つながりで福井の食を楽しめる二つの体験をレポートします。

まずは、駅から歩いて約20分。「九十九橋（つくもばし）」のたもとにある「三七味噌（さんななみそ）」で、手作り酵素シロップのワークショップに参加しました。「三七味噌」は2017年に創業。築50年の日本家屋をリノベ―ションされた、高い天井と白い壁が清潔感のあるお店です。店名に「味噌」がついているだけに、福井県産の大豆と米麹で仕込んだ天然醸造の自家製味噌も販売されており、味噌づくりのワークショップも人気があります。

本日の主役は、福井県池田町産のお米から作った自家製米麹と、瀬戸内海に浮かぶ離島「大崎上島」の「ふじやファーム」で収穫された有機JASを取得したオーガニックレモン。レモンは今が旬なのだそうです。テーブルには、すでに今回の材料がセッティングされていました。広島県産レモンを450g、グラニュー糖495g、自家製米麹45g使用します。時期によって、グリーンレモンの時もあるそうです。全ての分量を、あらかじめ測って準備してくださっているので、シロップ作りに専念できます。密閉ふたつきのお洒落な容器に、すべての材料が分量を測ってセッティングされているご自宅用「手作り酵素シロップセット」は便利ですね。

それではスタート。まずレモンを半分に、さらに輪切りにしていきます。いい香り！まるでゼリーみたいに、プルプルしてみずみずしい。新鮮な実に上質なレモンというのが、香りや感触からも伝わります。読者のみなさまも、お口の中が、すでにレモンでは？

450g、ほぼ7個のレモンを輪切りにしました。国産レモンを7個も大胆に使います。

シロップの作り方は、いたってシンプル。レモン→グラニュー糖→レモン→グラニュー糖を、地層の様に積み重ねていきます！レモンがグラニュー糖で粉雪のよう。

全部のレモンとグラニュー糖、その上に米麹とグラニュー糖を重ねたら蓋をして、完成日の一週間後の日付を書いておきましょう。冷蔵庫に入れないで日の当たらない場所に置き、一日一回はスプーンでかきまぜるそうです。レモンや米麹から抽出される酵素とともに、発酵がすすんで、酵素シロップができあがります。シロップになるのは3月10日。楽しみです。仕込みはできあがりました。容器の大きさは、直径12cmくらい、高さは13cmくらい。蓋もしっかりしまるので、あまり深すぎない紙袋などがあれば、持ち帰りにも便利そうです。

オーナーの片山さんが、米麹のレモンシロップから作ったレモネードを出してくれました。スッキリ、深みのある味。ビタミンCがいっぱいのせいか、飲んだ後はなぜか、身体が軽くなった感じがしました。できあがったシロップはざるにこして、冷蔵庫で保存すれば2カ月は持つそうです。水や炭酸で割ったり、ホットレモネードや、カクテルなどのお酒で割るのも、おしゃれですね。残ったレモンも有機だから皮ごとそのまま食べられます。ストックしておいて、からあげやサラダのつけあわせに、紅茶に入れたりヨーグルトに添えるなど、いろんな用途に使えます。福井県産米から手づくりで丁寧に作られた米麹がじんわりときいて、腸活免疫力を整えたり、美肌にも良いそうですよ。

すっきりな甘さの、米麹だけで作った甘酒スムージーも冷凍で販売しています。通年開催の甘酒作りワークショップ（1,500円税込）は、マグボトルで作れるそうです。

季節の旬の果物を使った、フルーツ甘酒スムージー作り（2,000円税込）や味噌作り体験など、身体に良い「発酵食品」つくりを、小さなお子さんから大人まで、誰もが簡単に楽しく美味しくできる、三七味噌のワークショップ。日常にひとさじ、麹を添えてみてはいかがでしょうか。料理のアクセントにもなり、キッチンも楽しくなりますね。

JR福井駅から歩いて約10分の「浜町安文酒店」。春は桜が美しい足羽川の桜並木の堤に近く、周辺には有名な料亭も多い閑静なエリアです。

それでは早速いきましょう！【梵　浜町　春霞】と【こみちこまち浜町】をいただきます。

そして、いよいよ本日の飲み比べのトリを飾るのは。鯖江市の豊酒造さんの「酒造り人　宗利　熟成1997」です。

「福井の地酒や蔵元さんを応援したい」というお気持ちから続けられている浜町安文酒店の飲み比べ体験。お酒や酒蔵さんや福井のローカルフードのお話などもお話いただけます。約30もの蔵元もあるなか、どんなお酒を選んで良いか迷ったり、福井のお土産にも活用してみてください。予約は前日19時までにお店にお電話（0776-21-4632）または、福井旅の手帖ふくのねの（じゃらん）より受付ています。 

（飲み比べのお酒の内容は2024年2月取材時のものです。季節や入荷状況によって内容は、そのときのお薦め地酒に変わることがありますので、ご了承ください）