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「発酵王国」と呼ばれる福井。福井名産の鯖の糠漬けの「へしこ」も、老舗の小浜のとば酢さんのお酢も、そしてお酒も、みんな発酵食品。

発酵の鍵を握るのは「麹」（こうじ）の存在なのだそうです。腸活や免疫力、美肌にも良い「麹」つながりで福井の食を楽しめる二つの体験をレポートします！

まずは、駅から歩いて約20分。「九十九橋（つくもばし）」のたもとにある「三七味噌（さんななみそ）」で、手作り酵素シロップのワークショップに参加しました。

「三七味噌」は2017年に創業。築50年の日本家屋をリノベ―ションされた、高い天井と白い壁が清潔感のあるお店です。店名に「味噌」がついているだけに、福井県産の大豆と米麹で仕込んだ天然醸造の自家製味噌も販売されており、味噌づくりのワークショップも人気があります。

本日の主役は、福井県池田町産のお米から作った自家製米麹と、瀬戸内海に浮かぶ離島「大崎上島」の「ふじやファーム」で収穫された有機JASを取得したオーガニックレモン。レモンは今が旬なのだそうです。テーブルには、すでに今回の材料がセッティングされていました。

広島県産レモンを450g、グラニュー糖495g、自家製米麹45g使用します。時期によって、グリーンレモンの時もあるそうです。

わたしはお菓子作りやお料理でいちばん苦手なのが、分量を量ることで、ついつい適当に塩も砂糖もパッパと、ふりかけちゃうんですよね。そんな同志のみなさまにも朗報です。全ての分量を、あらかじめ測って準備してくてれいるので、シロップ作りに専念できちゃいます。

そして、な、なんと、密閉ふたつきのお洒落な容器に、すべての材料が分量を測ってセッティングされているご自宅用「手作り酵素シロップセット」まであるのです！！完璧。ご自宅でもすぐに再現できて便利ですね。

それではスタート。まずレモンを半分に、さらに輪切りにしていきます。いい香り！まるでゼリーみたいに、プルプルしてみずみずしい。新鮮な実に上質なレモンというのが、香りや感触からも伝わります。読者のみなさまも、お口の中が、すでにレモンでは？

450g、ほぼ7個のレモンを輪切りにしました。国産レモンを7個も大胆に使って、レモン代だけで、この体験料金2500円を上まわってしまいそうですね！

シロップの作り方は、いたってシンプル。レモン→グラニュー糖→レモン→グラニュー糖を、地層の様に積み重ねていきます！レモンがグラニュー糖で粉雪のよう。

全部のレモンとグラニュー糖、その上に米麹とグラニュー糖を重ねたら蓋をして、完成日の一週間後の日付を書いておきましょう。冷蔵庫に入れないで日の当たらない場所に置き、一日一回はスプーンでかきまぜるそうです。レモンや米麹から抽出される酵素とともに、発酵がすすんで、酵素シロップができあがります。シロップになるのは3月10日。楽しみです。

さあ、仕込みはできあがりました。容器の大きさは、直径12cmくらい、高さは13cmくらい。蓋もしっかりしまるので、あんまり深すぎない紙袋か、スーパーの袋とかあれば、お持ち帰りにも便利そうですよ。

オーナーの片山さんが、米麹のレモンシロップから作ったレモネードを出してくれました。スッキリ、深みのある味。ビタミンCがいっぱいのせいか、飲んだ後はなぜか、身体が軽くなった感じがしました。

できあがったシロップはざるにこして、冷蔵庫で保存すれば2カ月は持つそうです。水や炭酸で割ったり、ホットレモネードや、カクテルなどのお酒で割るのも、おしゃれですね。残ったレモンも有機だから皮ごとそのまま食べられます。ストックしておいて、からあげやサラダのつけあわせに、紅茶に入れたりヨーグルトに添えるなど、いろんな用途に使えますね。なによりも、福井県産米から手づくりで丁寧に作られた米麹のチカラが、じんわりときいているので、腸活免疫力を整えたり、美肌にもいいなど、良いことずくめです。

すっきりな甘さの、米麹だけで作った甘酒スムージーも冷凍で販売しています。通年開催の甘酒作りワークショップ（1,500円税込）は、マグボトルで作れるそうです。

季節の旬の果物を使った、フルーツ甘酒スムージー作り（2,000円税込）や味噌作り体験など、身体に良い「発酵食品」つくりを、小さなお子さんから大人まで、誰もが簡単に楽しく美味しくできる、三七味噌のワークショップ。日常にひとさじ、麹を添えてみてはいかがでしょうか。料理のアクセントにもなり、キッチンも楽しくなりますね。

JR福井駅から歩いて約10分の「浜町安文酒店」。春は桜が美しい足羽川の桜並木の堤に近く、周辺には有名な料亭も多い閑静なエリアです。

それでは早速いきましょう！【梵　浜町　春霞】と【こみちこまち浜町】をいただきます。

ふく旅ライター「どちらも、高級料亭の多い粋な浜町のお名前がついてるのですね！」

浜町安文酒店 「【梵　浜町　春霞】を店頭で置いているのは、浜町安文酒店だけなんです。」

ふく旅ライター「飲んでみると、春が広がっていく感じで、心もふわっと浮き立ちます。」

浜町安文酒店 「お花見をしながら、楽しく飲めるお酒なんです。世界的にも注目されている、鯖江市の加藤吉平商店さんの梵のお酒です。

ふく旅ライター「美しい桜の並木道も近い浜町ならではの一本ですね！」

浜町安文酒店 「【こみちこまち浜町】は、「桜の花の酵母から作っているんですよ。福千歳酒蔵さんが手がけられました」

ふく旅ライター「繊細な日本料理に合いそうですね」

浜町安文酒店 「お酒の個性は、おしとやかな楚々とした女性ですね。どんなお料理も引き立ててくれると思います」

ふく旅ライター「こちらのお酒は、ラベルもワインみたいですね！」

浜町安文酒店「【花垣】オーク樽貯蔵　純米大吟醸」（株式会社　南部酒蔵場）です」

ふく旅ライター「香りも華やかにたちあがりますね。」

浜町安文酒店「ウイスキー樽の香りの味なんです。通しナンバーもついているんですよ」

ふく旅ライター「芳醇という言葉がとっても似合いそう！。」

ふく旅ライター「次は、【越前岬　純米吟醸原酒　斗瓶取り（田辺酒造有限会社）】ですね。斗瓶取り、初めてお聞きしました」

浜町安文酒店 「福井県の奥越前産の五百万石の酒米を100%使っています。斗瓶取りというのは、機械で絞らずに、１年間低温で寝かせた原酒を、特別に手で袋絞りしているんです。腕のある職人さんしかできない手法ですよ」

ふく旅ライター「奥ゆきのある感じの味わいです。でもとても飲みやすくて、美味しいです！」

飲み比べではありますが、店主の末定さんが、惜しげもなくお酒を注いでくださるので、ティスティングというよりが、楽しいお酒のレクチャーつきのバーに来ているみたい。そのくらい末定さんのお話も面白いし、お酒もたくさんいただけるので、心弾む楽しい時間を過ごせます。

ふく旅ライター「一本義さんですね。勝山出身の亡き父が大好きなお酒でした。当時とはラベルも変わりましたね。」

浜町安文酒店 「勝山市の一本義久保本店さんの、一本義　春之純米酒　アラバシリです。スタンダードで上品な生酒で、くっきりとした旨味と余韻があります。」

ふく旅ライター「お水もありがとうございます。だいぶいただいて、ちょっとほろ酔いです。」

浜町安文酒店  「口にふくむだけでも大丈夫ですよ」

そうおっしゃってくださいましたが、ふく旅ライターは、さっきからすべてのお酒をグイグイ飲みほしています。

浜町安文酒店  「越前町の「丹生酒造さんの特別純米「飛鳥井」（あすかい）」です。越前町産の五百万石を含めて、ほとんど福井県産の酒米で作られています。口当たりの端麗な純米酒です」

ふく旅ライター「ほのかに上品な香りがします。ほんと！！口当たりもやわらかいですね」

ふく旅ライター「毎回、こんなに飲み比べをさせていただけるんですか？」

浜町安文酒店 「そうですね。種類は季節によっても変わりますが、多くて１４種類くらい飲み比べができるときもあります。」

ふく旅ライター「！！！」

浜町安文酒店 「次は大野の宇野酒造場の純米しぼりたて生原酒一の谷です。こちらも書いてはありませんが斗瓶中取りで、丁寧に絞っていらっしゃるんですよ」

ふく旅ライター「大野には名水のお清水（おしょうず）もありますね」

浜町安文酒店 「酒蔵が集まっているところは、名水が湧き出るところが多いです。宇野酒造場さんも、清冽な地下水をくみあげて、仕込み水に使っていらっしゃいます。この上質な内容で手間暇かけて、2,000円台で買えるなんて、良心的な宇野酒造場さんならではですね。」

ふく旅ライター「丸岡城という名前のお酒も、いただきます。わあ、ライトな感じの辛口で、スッキリと、どんなお料理にもあいそうです」

浜町安文酒店 「久保田酒造さんの本醸造　丸岡城です。めずらしい福井県産の山田錦の酒米「さかほまれ」を使っているんですよ。」

ふく旅ライター「どのお酒も、酒蔵さんも、ほんとうに丁寧に一生懸命酒造りをされていて、ひとつひとつのストーリーをライブでお聴きしながら飲めるなんて・・最高です」

ふく旅ライター「黄色いラベルは美川酒造場さんの舞美人ですね」

浜町安文酒店  「自社田園栽培で、すべて福井県産の酒米を使われていらっしゃって、袋に入れたもろみを大きな木の槽（ふね）にいれて、ゆっくり絞る、昔ながらの手法をとられています。」

ふく旅ライター「個性豊かなうまみが広がる感じがします」

ふく旅ライター「一乗谷エリアにある「青木蘭麝堂（あおきらんじゃどう）さんのうす墨桜」ですね！お伺いしたことがあります。佇まいの美しい文化財のお庭も見せていただけました。一子相伝の蘭麝種も有名ですね。

浜町安文酒店「豊穣で肥沃な土と雪どけ水で作られた美味しくて有名な東郷米のもち米１００％から作った高級なみりんです。昔はみりんは、朝倉のお殿様しか飲めなかった。青木蘭麝堂さんも、お殿様おかかえで、当時からお酒づくりをされていました。お酒で割っても美味しいですよ。落語に、みりんをお醤油で割るお話もあるんですよ！」

ふく旅ライター「なんと、みりんを日本酒で割る！浜町安文酒店で教えていただいたカクテル方式で飲んでみると、また違った風味が楽しめますね。果実のような甘みと味わい。ナイトキャップにも飲んでみたいお酒です。」

そして、いよいよ本日の飲み比べのトリを飾るのは。鯖江市の豊酒造さんの「酒造り人　宗利　熟成1997」です。

浜町安文酒店 「紫式部の大河ドラマでも話題の越前国府・タケフの酒蔵さんです。２７年前の日本酒の熟成酒なんですよ。福井の酒米と福井の日野川の伏流水で醸した日本酒を、企業秘密の方法で熟成させています」

ふく旅ライター「日本酒の熟成酒、はじめてです！すっきりして深みがあって、とてもふくよかな美味しいお酒ですね。」

（飲み比べのお酒の内容は2024年２月取材時のものです。季節や入荷状況によって内容は

そのときのお薦め地酒に変わることがありますので、ご了承ください）

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飲み比べ体験を終えて。

「福井の地酒や蔵元さんを応援したい」というお気持ちから続けられている浜町安文酒店の飲み比べ体験。お酒や酒蔵さんや、福井のローカルフードのお話など、積み重ねられた知見も豊富なので、とても楽しい時間を過ごせました。約30もの蔵元もあるなかで、どんなお酒を選んで良いか迷うときも、飲み比べを活用してみてください。創業100年の老舗の酒屋の末定さんが、隠れた名品についても、親切に教えてくださいます。ぜひ、福井の誇る地酒を、ご自宅でも楽しまれてくださいね。

予約は前日19時までにお店にお電話（0776-21-4632）または、福井旅の手帖ふくのねの（じゃらん）より受付ています。