ふく旅

「とば屋酢店」の壺之酢!御食国若狭おばまで純米酢を作り続けて300年の伝統の味

創業から受け継がれた伝統の壺仕込みにて、吟味厳選した米と麹を手間ひまかけて丹念に仕込んだ壺仕込み静置発酵法(せいちはっこうほう)により、じっくりと時間をかけて熟成させた香り豊かでまろやかな奥深い味わいのお酢を紹介します。

「とば屋酢店」の壺之酢!御食国若狭おばまで純米酢を作り続けて300年の伝統の味

maruekaho

福井県若狭地方出身のmaruekahoです。
若かりし頃はネオン街に憧れて東京に浮気もしましたが、やっぱり若狭が大好き!という事に気づき帰郷しました。日々カメラの目を通して若狭の風景やお祭りを写し撮っています。

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とば屋酢店をご紹介します。

とば屋酢店は小浜市で創業から300年、昔と変わらぬ伝統製法で、吟味厳選した米と麹を使い手間暇を惜しまず丹精込めて、じっくりと熟成させた旨味と風味豊かな米酢を造り続けている老舗の米酢製造所です。

とば屋酢店本店は、国道27号線沿いにあり、壺の形に酢と書かれた看板が目印です。

※国道沿いと店舗前の二か所に駐車スペースがあります。


店頭では伝統の壺仕込みで造った壺之酢や、自社製のお酢を使った人気のポン酢ドレッシングお漬物などの様々な商品が販売されています。

醸造所を見学させていただきました。

とば屋酢店13代目当主の中野貴之さんに、とば屋酢店伝統のお酢造りについてお話を伺いました。



とば屋酢店では300年続く伝統の壺仕込みにて、吟味厳選した米と麹を手間ひまかけて丹念に仕込み、静置発酵法でじっくりと時間をかけて熟成させた、香り豊かでまろやかな奥深い味わいのお酢「壺之酢」が出来上がります。

※静置発酵法とは、仕込みをしたら混ぜたり、触ったりはせずに、そのままの自然な状態で発酵を待つ製法です。表面に膜を形成した酢酸菌による酢酸発酵でお酒(アルコール)がお酢(酢酸)に変わるのですが、自然な対流が生まれ、次々と発酵が進んでいきます。

とば屋酢店では、壺の中で酢酸発酵によってお酢が出来上がるのを「神様の仕事」と言っています。

酢酸発酵には温度が大切で、壺の周りをもみ殻で敷き詰めることにより保温して、酢酸発酵を促すそうです。

稲わらの藁(むしろ)をかけて空気調節と保温もします。

  • 酢酸菌膜(ちりめん膜)

酢酸菌は空気に触れる液表面で活発に活動して発酵します。

仕込みをした壺の表面では、日が経つごとに酢酸菌による発酵が進み、酢酸菌による「ちりめん膜」と言われる酢酸菌膜が形成されます。

この酢酸菌膜(ちりめん膜)の形成を見て、酢酸菌が元気にお酢を醸し出しているか判断するそうです。

創業当時より300年以上受け継がれる種酢(たねず)の酢酸発酵により、とば屋酢店のお酢の味が守られています。

壺での発酵が終えたお酢は、この後にさらに熟成させることにより、香り豊かでまろやかな奥深い味わいの壺之酢が出来上がります。


壺之酢は、米麹の香りが高く、ツンとこないまろやかなやさしい酸味が特徴の純米醸造酢です。

とば屋酢店本店・醸造所見学について

醸造所にて伝統製法の壺仕込みを見学しながら、とば屋酢店の歴史やお酢造りについてお話を聞くことが出来ます。

※醸造所見学は予約制となっていますのでお電話にてご予約ください。


とば屋酢店公式ブログ

お酢の事や、お酢を使ったレシピなどが書かれた公式ブログも楽しいので読んでみてください。

とば屋酢店直営「酒井店」もご紹介。

小浜市のまちの駅・旭座の前にある江戸時代の商屋を改装した素敵なお店です。

店頭では伝統の壺仕込みで造った壺之酢や、自社製のお酢を使った人気のポン酢ドレッシングお漬物などの様々な商品が販売されていて、自家用やお土産に人気です。

人気の酒井店限定商品もオススメ!

酒井店に寄られた際は、ぜひ食べてほしいお酢蜜ソフト町家弁当

  • お酢蜜ソフト(コーン)
  • お酢蜜ソフト(カップ)

「お酢蜜ソフト」

とば屋酢店の人気のお酢蜜を使ったソフトクリームで、ミルクのコクとアカシヤ蜂蜜の甘さの後にお酢の程よい酸味で、後味がさっぱりとしていていくらでも食べれます。

コーンとカップの二種類があり、お酢蜜ソフトを食べにお店の寄られる方もいるほどの人気の商品です。

ぜひ市内散策の際にお立ち寄りください。

  • 町家弁当へしこ

町家弁当

自社のお酢や塩糀を使用した人気のお弁当で、へしこしゃけちりめん山椒の三種類があり、どれもおススメです。

お酢蜜や塩糀で味付けされた甘じょっぱい玉子焼きなどのおかずは、素朴ながらも一つ一つが手が込んでいてとても美味しいです。

山菜おこわは、もち米に白米をブレンドしてお酢を少し入れて焚き上げてあり、もちもちとした食感と米の甘さを味わうことができます。

maruekahoも大好物の町家弁当は人気で売り切れることがありますので、出来れば事前にご予約をお願いいたします。

若狭おばまに来られた際は、ぜひとば屋酢店本店やとば屋酢店直営「酒井店」にお立ち寄りください。

maruekaho

福井県若狭地方出身のmaruekahoです。
若かりし頃はネオン街に憧れて東京に浮気もしましたが、やっぱり若狭が大好き!という事に気づき帰郷しました。日々カメラの目を通して若狭の風景やお祭りを写し撮っています。

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